魚夫 描食畫台南 來說台南的眷村菜

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  • 2018-03-02
  • 台南金門館餐廳的炒餅。
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 住在台南日子久了,有些有趣的發現。戰後在台第二代外省人中台南和台北最明顯的不同,一是都會騎腳踏車,其次台語都講得很「輾轉」(讀成lian-tng,常被誤寫成「輪轉」),然而有一樣眷村菜,南北口味卻是差不多的,不亦怪哉?

 眷村是戰後國民黨政府撤退來台,為了安置軍眷乃逐步規劃建設出來的住宅群,這些來台的所謂「外省人」來自全中國各省,語言南腔北調,當時又物資缺乏,需要變出一道道不同的料理來餵飽孩子,眷村裡每戶人家緊挨著住,婆婆媽媽串門子就相互學習起來了,無論是北方麵食或南方菜系,都混搭來變化,總之就是每個眷村媽媽各自貢獻拿手菜,再就地取材變出新菜,所以眷村菜其實就是台灣早期的創意料理之一了。

 譬如豆腐香腸這一味,四川人到了過年會灌香腸,但沒錢買豬肉,便以豆腐替代,這反而創造出新的口味來;再如川味牛肉麵,據飲食史專家逯耀東先生的考證,始於高雄的岡山眷村,而在台北發揚光大;又有五更腸旺,雖然歸類為川菜,據聞到四川去是點不到這道菜的,發明人是一位住在眷村裡的川籍老兵,把軍隊裡的菜尾仔再加上大腸、鴨血、蒜苗、辣油四樣而成,且本來叫「五更腸血」,因為大師級畫家張大千酷食此味,就由他改了個「旺」來添加喜氣。

 說到眷村菜,文化部的《台灣大百科》這麼說:

 在物資缺乏的年代,眷村媽媽以家中現有的食材,做出最大的變化,每家每戶都有自己的風格,最大特色就是「吃得飽、吃得滿足,吃得再多也不會膩。」,所以從眷村菜還可以看到眷村媽媽的儉約及當時環境的刻苦。加上當時政府固定會配給,例如當時配給的美援物資中有黃豆,在加上政府固定配給的罐頭,於是既然能吃就不能浪費,所以眷村媽媽就以黃豆來燉罐頭牛肉,傳下來就成了一道眷村名菜。也由於政府固定會配給鹽、油、麵粉,也讓眷村菜重鹹重油、麵類居多。

 基本上眷村菜的特色:1、一定有滷味,因為滷過的東西可以存放的久些,而且只要稍微加熱後就可食用。2、一定有大鍋煮(砂鍋)。3、如果是北方來的,一定會有麻醬麵等麵食。4、自家風乾的臘肉也是眷村特色之一。

 所以眷村菜也不完全等同於外省菜,美食作家韓良露在她的一篇文章《台灣小吃-眷村菜家常味》裡也曾說過:

 眷村菜和外省人士有關,但眷村菜不等於外省菜,更不等於嚴格定義下的四川菜、湖南菜、山東菜、江蘇菜,因為眷村是民生物資匱乏、環境因陋就簡的地方,沒有條件延續豐富的各地飲食特色,因此若想吃四川著名的樟茶鴨、山東的大蔥燒海參,江蘇的雪菜黃魚燒等等名菜,你得去有名的外省館子吃,眷村菜不是外省名菜,而是簡樸的家庭菜。

 因為是一種家常菜,所以創意可以天馬行空,韓良露又說:

 例如山東人愛吃的寬麵拌豬油、大蒜、醬油,湖南人加上辣椒豆椒,或四川人本家的麻婆豆腐,換到了不吃辣的蘇北人手中就成了不麻不辣的肉末豆腐,而浙江人的雪菜百葉,到了天津人手中卻成了大白菜百葉。

 眷村菜除了融合了各省家常菜外,眷村的媽媽上台灣各地市場買菜,也漸漸地把本省風味的食材放入了眷村菜中,例如本省人愛吃的空心菜、A菜、莧菜也逐漸進入眷村之中。

 現在隨著眷村逐一被拆除改新城,但眷村菜已流傳民間了,在台灣還曾經被票選出十道人氣菜色來,分別是:

 10.合菜戴帽(北京菜)、9.打滷麵(京津冀一帶)、8.醃篤鮮(上海)、7.回鍋肉(四川)、6.老皮嫩肉(四川)、5.雪菜百頁毛豆(江浙)、4.砂鍋魚頭(江南淡水湖周遭)、3.韭菜盒子(山東)、2.麵疙瘩(山西、河北)、1.菜飯(上海)。

 台南也有很多店家從眷村裡開始的,比如來自水交社空軍眷村的「老鄧牛肉麵」(大成路上),強調其「湯頭不加酸菜下相當濃郁且會回甘,猶如冠軍茶的口感」,我有一回來交關,居然遇見仁德人氣店家「阿裕牛肉」的老闆,打趣著說:「有你掛保證,這家生意一定會更好!」

 從前位於仁德區與東區、南區交界處有一眷村,台南人通稱為「二空新村」,本來還有所謂的「二空三寶」:老張涼麵、包家四川香腸臘肉以及金門館,現因眷村拆建,都重覓他處,另起爐灶,其中金門館的主要是北方的餅粥餃麵,而炒餅、燒餅等也相當膾炙人口,不過要吃燒餅得正午前去,炒餅在晚上7點前即已告罄。

 如果要選出台灣的非物質文化遺產,在我來看,背景故事精彩無比的眷村菜應該是可以列入名錄吧!


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