魚夫 描食畫台南 香腸熟肉不是黑白切

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  • 2018-03-16
  • 阿龍香腸熟肉是幾位兄弟同心協力經營。
  • 台南說蟳丸,嘉義說蟳粿。
  • 香腸熟肉。
  • ▲掃描看影片。

 早在日本時代台南就出現的香腸熟肉並不等於北部人說的「黑白切」,出現「黑白切」這個字詞根據以前民生報所出版的一本《府城小吃》認為應始於1989年左右,其次,香腸熟肉店的老闆大都得親自做料和切料,可以嘗到老闆的手藝,聽到老闆備料的辛苦,不若黑白切率皆是由中央廚房統一製作,只管切,不必擔心食材,這兩種飲食文化炯然不同,不能相提並論。

 十年前初來台南,請教耆老們何以稱「香腸熟肉」?有人說「熟肉」係「什肉」之台語轉音,應是「雜什」各式各樣的肉來統稱食材,也有一說:熟肉指的是「金錢肉」,這一味料理起來很複雜,要用金錢來買才吃得起;那又為什麼是香腸領頭?這也有人說,因為做一行的香腸做得好不好是關鍵,一嘗便點滴在心頭。

 然而香腸熟肉過了八掌溪到了嘉義,呼為「魯(滷)熟肉」,雖然也有香腸,似乎算不上是什麼特色,順帶一提,香腸熟肉和滷熟肉的不同,還有諸如台南說「蟳丸」、嘉義說「蟳粿」;嘉義備的根莖葉菜統稱「涼菜」,台南備的是用大腸或粉腸湯熬過的菜頭為上品;沾料裡的「芥末」則在台南老一輩的人裡卻是說「芥辣」。

 為了解香腸熟肉的飲食文化,我除了到處探訪,區別細節上的不同外,也研究了台南古早料理的黃婉玲女士的臉書和著作,綜合整理,得到了一些初步的結論:

 其一、香腸熟肉最早是挑擔叫賣的。像現在沙卡里巴裡的阿財點心店第一代詹番薯本來是幫人做外燴的,因為生意不好,乃向朋友全叔公學習一些香腸熟肉的做法,挑擔營生,要到第二代的詹福才慢慢找到民生路開山宮附近固定下來,戰後再移至令沙卡里巴;黃婉玲女士記憶中的「阿田香腸熟肉店」亦復如是,阿田師承一位阿伯:「阿田的阿伯只是推著木頭釘的攤子,下面裝上輪子,每天下午約二點半至三點,就在台南市媽祖樓附近沿街兜售……」

 其二、除了香腸,蟳丸和粉腸的料理也可分辨出手藝高低。1936年在東門圓環開賣的黃家香腸熟肉,據聞其蟳丸裡主要成分有荸薺、螃蟹管肉,再羼入蒟蒻、鴨蛋和豆腐皮等調理,入籠床炊蒸5小時以上熟透後,切片沾蒜頭醬油尤其美味;粉腸則要以上肉,去筋、揉團、拌入紅糟,灌進鹽漬一星期後洗淨的豬腸,由於豬腸容易破碎,必須全程注意火侯,製作過程頗為辛苦,而且刀切粉腸和香腸不同,要切成一公分半左右的厚度才能嚐到肉汁的美味。

 其三、這是台南人的下午茶,但卻是價格高檔的點心,從前都是阿舍才吃得起。舍者是台語「少爺」唸快一點後的合音,大少爺也可以唸成大舍,還有所謂的「清舍」,清是閒閒嘸歹誌的意思,這種有錢又有聞的人才能享受人生,才會吃成精、嘴變刁,所以要做這行,手藝要高超,會做個一、二十種品相是起碼的水準,如果被爺們相中了,還會被請去辦桌,照這樣講,這也算是一種台式Appetizer,也是總舖師沒出張時賴以維生之計了。

 其四、由於要準備的食材多,做這行是很辛苦的。每天一大早3、4點就得起床「做料」,上午約八點以後陸陸續續舖陳,午後收攤,或如石舂臼清子香腸熟肉就是近午開張,晚上八點收工。其次我還仔細觀察過保安路的「阿龍」和海安路的「阿魯」,阿龍家需要四兄弟分工,阿魯那隻拿刀切料的右手免插電卻早已職業性?個不停,所以說這行要做得下去,恆心和毅力是不可或缺的。

 其五、原來傳統香腸熟肉攤不必食肉燥飯就能飽足。要在香腸熟肉攤吃飽,肉圓、米血、糯米腸等,無需喧賓奪主另外添來肉燥飯,這才是王道。

 香腸熟肉是台南特有的飲食文化,仔細考究起來是殷實社會裡紮紮實實的功夫菜,如果淪為所謂的「黑白切」,那就有舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家的味道了!


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