魚夫 描食畫台南 來說府城鐤邊趖

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  • 2018-03-30
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  • 台南安平的何家鐤邊趖。
  • 鐤邊趖

 台灣說鐤邊趖,在中國福州漢字寫成「鍋邊糊」,但「鐤」字是福州方言俗字,遠古以鼎為釜,後來由「鍋」字取代,然福州話仍讀古音;而「糊」者,實應作「抆」,是「拭、揩」的動作,所以如果寫成「鐤邊抆」就比較接近福州當地人的發音了。

 鐤邊抆的烹調法,在福州如是我聞:用一具大鐵鍋,底下的火勢要燒至鍋沿,然後備好陳年在來米(占早米)的米漿,鍋裡放進諸如蝦米、魚乾、香菇、紫菜等,加入高湯或蛤蜊湯,當然有錢的大爺的也可加入更多的好料,譬如竹蟶。

 清.鄭東廓著《福州風土詩》裡有句詩云:「梔子花開燕初雛,餘寒立夏尚堪慮;明目碗糕強足筍,舊蟶買煮鍋邊糊」,其中「舊蟶」是養殖兩年以上的竹蟶,此物可入詩,足見乃鐤邊抆之最佳搭配者也。

 再來,待鍋內的湯料煮燙後,此時用大菜頭一枚沾花生油,沿鍋抹上一圈,油熱後,再把米漿也是沿鍋邊「抆」上一圈,蓋上鍋蓋,以湯上的熱氣蒸米漿,稍待一會兒再掀開鍋蓋,迅速將蒸熟的米漿鏟入湯裡,即成一碗美味的鐤邊抆了。

 榕城福州當然到處可以吃到鐤邊抆,一般人家也都會做,然而到了農曆立夏時節,據說不管是市區的住民或農民都要或多或少煮來讓家人吃飽後下田耕作,又可多做一些來分贈厝邊隔壁,聯絡情感,所以福州人有句話說:「一抆就熟」,一起吃過鐤邊抆,就算不熟的朋友也都熟了。

 福州之所以出現鐤邊抆, 按照中國《百度百科》的說法 :

 明朝嘉靖年間,福州沿海城鄉常遭倭寇騷擾,戚繼光帶兵入閩剿倭寇,受到當地民眾的擁戴與歡迎,老百姓經常送糧送食犒勞戚家軍。有一天,戚家軍到了福州南郊,當地鄉民擺下八仙桌,主動送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等,準備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰士們。就在此時,又有一股倭寇襲擊,戚繼光問清情況,馬上集合隊伍準備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了,無論如何也要讓戰士們吃了飯再去打仗。不知是誰靈機一動,將大米磨成漿,肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶乾、干貝等一股腦混煮成清湯,涮米漿於鍋邊,不消一刻鐘,一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽後奮勇上陣,把倭寇全部消滅。

 這可怪也乎,福州的著名食物都和倭寇有關,如著名的「繼光餅」,也是戚繼光打倭寇的軍中口糧而來。

 其實邊抆還有許多別名,有謂「鐤邊耘」、福建莆田稱「鐤粿刷」、閩北有些地區呼為「鐤邊粿」或「哈哈笑」,來到咱們台灣則拿掉了抆,換成趖。

 台灣閩南語蟲、蛇等在地上爬行或蠕動叫「趖(so)」,例如:「蟲咧趖(thang teh so)」,指蟲在爬行。「伊四界趖(I s|-ke so)」指他到處閒逛、蹓躂。這是引申的用法。還有一種小吃叫「鐤邊趖」(tiann-pinn-so),是用米醬為主要材料,倒入滾燙的寬口淺中形成麵疙瘩式的薄片,湯中加入菜餚、海鮮等調味料而成。它的命名就是取米醬入成塊有如蟲趖的形象,是一種譬喻構詞。

 不過所謂鐤邊趖雖然米漿還是淋在邊,但和湯料那一是分開製作的,做好後放涼,再用剪刀或手撕,如此一邊一國,為的是生意太好要爭取製作的時間,而過程不同,連帶內容也相異了,如基隆廟口的鐤邊趖的食材配有里肌肉羹(用鯊魚漿打成)、蝦仁羹(冰鎮10號白蝦打蛋白再和以鯊魚漿製成)、丁香魚乾、魷魚、香菇、花蓮雪金針、高麗菜等,口感極為豐富,湯頭尤為香甜。

 順帶一提,這鐤邊抆在福州是早餐,基隆廟口鐤邊趖要近中午才開門。

 台南住了10年,我常聽聞從前府城沙卡里巴有家「味泉亭」,說有多好吃就有多好吃,然而我遍尋不著,後來才知道1990年一場大火後便結束營業了。

 要在台南食鐤邊趖,到安平去才多,但和基隆一樣,米漿皮也是另外製作的,台南人稱這米漿皮,有人說叫「飯餘」,是將剩餘的老米收集起來磨成米漿,像煎潤餅一樣,製成圓餅,然後藉日曬乾燥,食來才會香Q彈牙。

 食材自然也不一樣了,台南盛產的虱目魚、蚵仔得先就地取材,再加花枝就成了三鮮,羼點木耳、菜蔬和蔥珠等,獨特口味的府城鐤邊趖即大功告成也!



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