魚夫 描食畫台南 台南飲食用語裡的南北差異

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  • 2018-04-13
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  • 台南的排骨飯,您看是指哪一碗?
  • 台中二市場裡,這家台店把魯肉飯、爌肉飯和肉燥飯寫在一起。
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 乍看台南炸肉飯三個字,實在令人費解,那是什麼「碗榚」?於是點來一盤,趨近一瞧,一塊上等豬肉裹粉油炸,啊?原來是台北人說的豬排飯。

 台灣小小一個島嶼,許多飲食用詞和做法南北大不同。比如說台南的肉燥飯,台北叫成魯肉飯,但魯肉飯在台中人來說指的是爌肉飯,有一回,我在台中二市場裡望見有家店乾脆把肉燥飯、魯肉飯和爌肉飯全寫在招牌上,這樣不管北中南來的人都可以各取所需,自行定義了。

 然而魯肉飯應正名為「滷」肉飯,而爌肉飯或焢肉飯也都不對,應作「炕」肉飯,有人把肉燥飯寫成肉臊飯,那也錯了,大抵攤家生意繁忙,無心考證文本,乃「想當然耳」就拿來用了。

 其次台南所謂的排骨飯不是台北那種炸排骨,而是將大塊的腹?肉拿來滷,有點像炕肉,我經常在混亂中亂點鴛鴦譜,端來時,店家和我都面面相覷,,退也不好意思退,尷尬??已。

 炸肉飯我聽店老闆說,是從日語とんカツ(豚カツ)來的,翻過來就是炸豬排,但如果是炸,台語要寫「糋」,台南的飲食文化有許多日台混血用語。「中食」是最常見,也就日語「昼食」之意,用台語說就是「中晝頓」,即午餐。

 搞清楚了用語,但做法也有很多不同。比如咖哩飯,許多台南人不能適應辛辣,而台南對人辛的用語是「辣」,芥末也說成「芥辣」,聽起來好像「蓋辣」,非常辣的意思,咖哩飯就不能像台北那麼重口味。

 台南食肉燥飯,也有人不喜食肉丁,於是就會說:「攪鹹」就好,如果點湯配飯,裡頭要什麼料都摻,那就說「總濫」(全部)了。

 虱目魚在日語裡是サバヒ,仔細看字面發音,居然是台語直接翻過去的。然而虱目魚其實應作「麻虱目」,據說荷蘭人從菲律賓引進給希拉雅族的麻豆社養殖的,後來簡化發音為虱目魚,日人應是就這個台語發音翻成日文的;愛玉台南人說「籽仔」,日文寫成アイユ(Aiyu),這是近代的翻譯,從前譯為オギョチ,就是早期「薁蕘」籽的台語稱呼。

 不過如果台南人講八寶,和「總濫」表達「全部」的意思不同,乃為「綜合」的代名詞,且不會只有照字面上僅八樣食材而;。八寶麵北部說什錦麵,八寶冰北部說綜合冰,不過還有些台南的專有名詞是不能被誤解的:

 「香腸熟肉」不是黑白切,簡單講,那是從前刀子師沒有去為人辦桌時賴以維生且讓人來嚐手路菜,假如合適,客人家中有喜宴就會找他去打理;飯湯也不是自助餐,自助餐中央廚房做出來的菜肴,賣飯湯的老闆就得親自籌備所有菜色,站在擔頭親自為客人烹調,不只有自助餐的吃到飽而已,還要吃得好。

 為什麼用語的差異這麼大呢?這有待語言專家來研究,但我們可以從一則故事來了解南北的隔閡:

 17世紀末,清國初期,康熙(1696年)冬,福建福州(別稱榕城)的火藥庫爆炸,製火藥的硫磺付之一炬,朝廷乃責任福建當局找辦法補足原料,此時,有位秀才郁永河自告奮勇願意來台探勘北投硫磺產地。

 他在康熙36年(1867年)的元月24日從福州出發,當時來台的航線會經過黑水溝,人們視為畏途,但郁永河不畏險阻,途中路經廈門、金門到澎湖,2月25日,由安平港進入台灣府城(今台南),然後停留兩個月,再招募人工往北出發,地方官員勸他總監工就好,此去北往都是瘴癘之地,為他所拒,帶領隨行役者共55人,交通工具是?牛車,沿途歷經千辛萬苦,到達彰化以後,雜草高過肩膀,自此已幾無漢人行蹤,且「自竹塹迄南崁八九十里,不見一人一屋」,也就是從新竹到桃園都杳無人跡,5月2日抵達淡水,總計從福州到北投,花了三個多月的時間。

 這則故事在說明台灣島的開發,南北不是一開始就暢通的,而是漸次完成,其間溪流阻隔、瘴癘橫行,所以小小的一座島嶼就會呈現先後不同的文化層次,而且歷經不同外來政權的統治,更形多元,這大概也或多或少影響了飲食文化的差異,很值得我們去比對其間的歷史意義吧?


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