黃婉玲的台菜宴

  • 記者林偉民/採訪。記者趙傳安/攝影
  • 2019-04-05
  • 黃婉玲介紹最奢華的阿舍菜─豬腳魚翅,豬腳剔骨之後,將餡料塞進原本骨頭的部位,經過炸、滷、蒸、燴四道繁複手續後才能端上桌。

 重視每個細節 每道菜色皆做工繁複 盡展精緻美味

 受電影《總舖師》影響,台菜近年蓬勃發展,但通常只著重辦桌宴,而忽略了台菜的多變與繽紛,正努力推廣「台菜文化復興運動」的美食作家黃婉玲形容「傳統台菜就像是座金字塔,我們只在金字塔底層著墨,而忘了朝金字塔頂端挖掘」,一般人的簡單的想法,讓台菜如同灰姑娘般被隱沒在外來的各式菜色中,殊為可惜。

 黃婉玲表示,早年的精緻台菜,有些來自「阿舍」家,由於阿舍家都聘請總舖師在家,阿舍想吃什麼料理,總舖師就會想盡辦法達成使命,而為了與市面流行的料理區隔,總舖師也會不斷推陳出新,研究出各式美食以討好主人,因此精緻的阿舍宴幾可以「窮極奢華」來形容,只是阿舍通常不願讓自己的專屬美食與外人分享,造成阿舍菜流傳不易,卻也更顯珍貴。

 春節期間黃婉接連辦了幾場「台菜宴」,期待透過更多人親自品嘗,逐漸揭開精緻台菜的神祕面紗,讓台菜的美味能夠流傳出去,也讓更多人認識台菜不只有小吃,更有大宴,展現先人運用在地食材的智慧,繁複的手路菜和套疊的工續,加上天然食材撞擊產生的滋味,不但讓國內多名美食家讚不絕口,也讓來自多個國家的賓客臣服,展現台菜的魅力。

 為了忠實呈現每道菜的精髓,「台菜宴」在每個細節都很重視,連桌巾擺設和食器的選用都不能忽略,哪一道菜適合哪一種盤子都經過多方搭配才決定,至於每道菜色更是大費周章,因手續繁複,每一道菜幾乎都要在開桌前三天就開始準備,像「豬腳魚翅」沒有名貴的魚翅,卻要花廿八小時才做得出來;黃婉玲特別準備供賓客佐菜的洛神烏梅湯,也要加冰糖燉煮數小時才熬得出來。每道菜肴都儘量少用調味料,更別說是味素了,靠的是天然食材在鍋裡撞擊產生的味道,要讓賓客吃到最天然的滋味。


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開春冷盤,冷盤代表主人心意,其中手工製作的阿舍香腸是家傳配方,鳳腿照月是道嫁妝菜,醉豬心也是家傳菜。

 ▲開春冷盤

 冷盤代表主人心意。其中手工製作的阿舍香腸是家傳配方;鳳腿照月是道嫁妝菜;醉豬心也是家傳菜。

 黃婉玲說,從這一款香腸可以一窺台灣早年應用香料的功力,香料運用得體,在品嘗香腸時就會迸出融洽的氣息,產生迷人的滋味,老饕通常會從香腸的口味探究廚師的手藝,倘若香腸偏甜,那廚師的手藝就會偏甜;倘若香腸內香料做得足、做得巧,那廚師的手藝肯定頂呱呱。


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布袋雞是整隻雞抽掉骨頭和肉,塞滿豐富餡料,外表看是一隻雞,拿湯杓從中間劃開,兩種食材套疊一起,吃到兩種截然不同的滋味,也展現總舖師的功力。

 ▲布袋雞

 整隻雞抽掉骨頭和肉,塞滿豐富餡料,外表看是一隻雞,拿湯杓從中間劃開,豐盛餡料迸出,像魔法般令人驚艷,再將餡料、雞肉、紅燒羹拌在一起,是典型阿舍菜的代表,兩種食材套疊一起,一次可以吃到兩種截然不同的滋味,展現總舖師設計菜肴的功力。

 從這道菜可發現阿舍的奢華特性,吃雞肉也要充滿巧思,內容澎湃豐富,風味婉約雋永。


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黃婉玲示範如何品嘗網中元寶魚,魚腹包著肉餡,再於外層裹張油網紗,蒸起來後就像個網子網住魚,不但有視覺效果,同時也給魚肉帶來滋潤的油脂。

 ▲網中元寶魚

 「網住了一條魚,冀盼豐收有餘」,主人有此想法,總舖師就要有創意以菜答題。這條魚外表不抹鹽、不調味,就像老台南人的性格,很是含蓄內斂。

 網中元寶魚的魚腹包著肉餡,讓腹部鼓起來像裝滿元寶一般,所用的豬肉也不調味,只利用豆豉釋放出鹹滋味,再於外層裹張油網紗,蒸起來後就像個網子網住魚,不但有視覺效果,同時也給魚肉帶來滋潤的油脂。


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酢醋蝦是過去最時髦的菜餚,大蝦配上時尚的番茄醬,這裡的酸可是柔和婉約,不是單純醋的酸味。

 ▲酢醋蝦

 「大紅的蝦子背著背包,是要到哪裡去?」,這道菜外型逗趣可愛的菜色,可是充滿當年酒家菜的特色象徵,不僅滿足味蕾,更帶給視覺一大享受。

 酢醋蝦可是過去最時髦的菜肴,早年的名流宴席上少不了它,大蝦配上時尚的番茄醬,最是滿足客人的新鮮感,但可別看菜名而望文生義的添加加許多醋,這裡的酸可是柔和婉約,不是單純醋的酸味。


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五福炸物有蝦棗、豬肝捲、雞皮捲、排骨酥和八寶丸。

 ▲五福炸物

 台灣人的新年餐桌都會準備許多炸物,祈求越炸越興旺的吉祥寓意,在過去物質不豐富的年代,過年時節家中能擁有一大鍋油,就代表豐收有餘,因此在台灣人宴客的餐桌上都會有數款炸物登場。

 雞皮捲有兩百多年歷史,加了早上才磨的白芷,讓味道更出色;豬肝捲,在當年可是奢華的菜肴,早年豬肝價格昂貴,平常人家買豬肝回家最多是加白水煮湯,還捨不得調味做菜,阿舍家則將豬肝包起來炸成捲,展現奢華一面,可是當年阿舍家獨有的專利品。

 排骨酥,別以為排骨酥就是煮排骨酥湯的那一款,因為兩者的做法和取得的豬肉部位完全不相同,阿舍家的排骨酥可不能有骨頭,講究的是肉質選擇與優雅品嘗的姿態,讓人一口咬下就能嘗到特殊的香味,這道在日本可是相當紅。

 蝦棗,蝦棗有一口棗、兩口棗、三口棗之分,阿舍家注重用餐禮儀,一口棗是專門宴請貴賓吃的,一次整粒入口,恰到好處,讓人能優雅品嘗,這裡展現的就是一口棗。


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鹹蛋四寶湯沒有任何調味料,全靠食材的黃金比例在鍋裡激發出美好的風味。

 ▲鹹蛋四寶湯

 這可是當年台南赫赫有名的寶美樓酒家鎮店寶,台灣天氣炎熱,沒人喜歡喝熱湯,因此台菜的湯品並不多,能留存的都是極品。

 鹹蛋四寶湯是一道「磨人菜」,整鍋湯沒有任何調味料,卻能有鹹、甘兼備的味道,全靠食材的黃金比例在鍋裡彼此衝擊,激發出美好的風味,少了黃金比例,就無法產出該有的美味。

 ▲豬腳魚翅

 要說老台菜是窮極奢華的料理,一點都不為過,早年豬腳魚翅端上桌時,外貌似一隻紅燒蹄膀,其貌不揚,只是不解為什麼還附上一根骨頭?原來師傅要告訴客人,他已費盡心力將整隻豬腳的骨頭抽出來,請客人檢驗他的剔骨功夫好不好,其實師傅此舉頗有炫耀之意,因為剔骨工作相當辛苦。

 這道料理的作法是將豬腳剔完骨後,將餡料塞進原本骨頭的部位,經過炸、滷、蒸、燴四道繁複手續後才能端上桌。

 台菜吃的不是高級的食材,而是看不到的繁瑣手工、人力和時間,這些剛好也都是現在社會上所缺乏的,是道最奢華的阿舍菜,展現以客為尊的誠意。


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台式香酥鴨必須經過兩天蒸、煮、滷、炸的精煉,肉質軟嫩、骨頭香酥且越嚼越香。

 ▲台式香酥鴨

 台菜帶有移民色彩,卻又因地置宜,發展出更登峰造極,獨樹一幟的一片天,「台式香酥鴨」就是一例,香酥鴨的鴨隻必須經過兩天蒸、煮、滷、炸的精煉,當服務人員送上餐桌時,請靜靜等著服務人員按下她的那一刻,「卡喳」一聲,感覺整隻鴨的骨頭都碎了,這就是它的特色,入味軟嫩的肉質配上香酥骨頭,這道菜中「啃骨頭」是亮點,會越嚼越香,成為一場味蕾的獨特享受。

 ▲金銀圓棗

 這是道甜點,當中以棗泥夾著龍眼焙出來的餡料最是經典,必須趁熱入口,皮脆內軟餡香,各種不同的滋味在口中跳躍、相融,只有一股意猶未盡的感覺,帶著一股思念,不知何時再與它相會。


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花開富貴湯以獨家祕方的糖塊為基底,是整桌佳肴的圓滿結尾。

 ▲花開富貴

 這是道完美的甜點象徵,只是做這道湯品並不容易,製作時以獨家祕方的糖塊為基底,再熬木耳、桂圓,加上少許早已燉得糜爛的花生仁來增加一些油脂,也就以這道美好的湯品為整桌佳肴做結尾。


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