記者陳建興／台北報導
養心茶樓推出全新菜色，從台灣家鄉味、經典中菜到精緻港點，融入異國料理的調味概念與現代蔬食手法。養心餐飲集團廚藝總監詹昇霖與港點主廚蔡政毅，分別從中菜火候與港點手工技法出發，重新詮釋植物食材，讓蔬食不僅清爽，也能展現鍋氣、醬香與豐富口感。
詹昇霖師傅是台灣蔬食餐飲的重要推手，自2013年起以深厚中菜功底，帶領養心茶樓成為台北指標性蔬食港點餐廳，創作出連葷食者也驚豔的料理。
詹師傅表示，此次新菜從熟悉的台菜、中菜與家鄉味出發，不只是將肉類替換成素料，而是重新思考蔬菜本身的鮮甜、香氣與口感，並加入西式、東南亞及異國料理的調味元素。料理過程尤其講究炒功與火候，唯有掌握鍋溫、翻炒速度與收汁時間，才能讓不同食材保有爽脆、柔嫩與鮮香層次。
「金銀樂排燕麥沙拉」以金黃色玉米與茭白筍象徵金銀，將玉米塑造成肋排般的趣味造型，搭配蘿蔓、小番茄與燕麥片，再淋上由燕麥奶、薑黃與腰果製成的金陽醬汁。透過西式沙拉的呈現方式，為常見食材注入明亮清爽的異國風味。
「乾鍋醬燒什錦」則以草菇及素毛肚發展乾燒牛雜的概念，搭配青龍椒與花生糖，融合中式乾鍋醬香、東南亞甜辣層次與台灣人熟悉的鹹甜滋味。料理需以大火快炒並精準收汁，才能使醬汁均勻包覆食材，同時保留青龍椒與菇類的脆嫩口感。
「銀月桂花翅」從經典中廚名菜桂花魚翅發想，以素魚翅結合蛋香炒製成桂花形態，加入銀芽、芹菜及薑黃咖哩提香。這道菜看似簡單，實際上十分考驗炒功，必須掌握鍋溫與翻炒速度，才能呈現鬆軟、爽脆而不出水的口感。
養心茶樓的人氣料理「麻婆臭豆腐」，則以有機臭豆腐融入全素麻婆醬，呈現麻、辣、鮮、香、燙、嫩等多重滋味；藉由火候控制，使臭豆腐充分吸收醬汁，同時維持完整嫩滑的質地。
台灣家鄉味也是此次新菜的重要主軸。「梅菜筍耳豆腐燴」以有「客家黑金」之稱的梅干菜為主角，搭配福菜、筍、白川耳與嘉義有機豆腐，呈現鹹香回甘的滋味。
「家鄉芋頭炊粉」則以台灣傳統芋頭米粉湯為靈感，改用豆奶與燕麥奶熬煮雪濃湯，加入手工米粉、芋頭、香菇、冬菜、金針花、銀芽與菜脯，起鍋前再以素肉燥油蔥及蛋酥提香，呈現清爽與濃郁並存、香而不膩的口感。
湯品「忘憂百花翠玉羹」以金針花、海菜為主角，搭配蟲草花及枸杞，運用天然食材呈現傳統食補概念，使蔬食湯品兼具清新風味與暖胃口感。
除了中菜新作，港點主廚蔡政毅也推出五款全新點心，延續港式點心講究精巧手工與細膩口感的特色。蔡政毅指出，蔬食港點少了肉類的油脂與黏性，在塑形、保水與口感上更具挑戰，必須透過食材切工、餡料比例及蒸炸火候，創造軟、脆、彈、嫩等豐富層次。
「潮州粉粿」以Q彈透亮的水晶皮，包裹菇丁、筍丁與花生等古早味內餡，一口咬下鹹香微辣、軟中帶脆，展現傳統風味與植物食材的層次。
「香菜蘿蔔絲湯包」則將養心茶樓招牌蘿蔔絲酥餅的內餡，轉化為小籠湯包，加入香菜提味，讓熟悉的蘿蔔清甜多了清新香氣，形成傳統港點與台灣口味的趣味組合。
「剝皮辣椒燒賣」由人氣養心燒賣皇升級而來。由於無肉餡料不易成形，製作難度更高，師傅以手工捏製成百花造型，搭配薄如蟬翼的外皮，頂端再以蒟蒻製成仿明太子裝飾。剝皮辣椒帶來甘甜微辣滋味，使整體口感軟潤而清新。
「野菇炸脆奶」結合春捲與炸鮮奶兩種港點概念，製作程序繁複。內餡加入馬蹄、海苔與三種蕈菇，再將液態鮮奶製成奶凍包入其中。油炸後外皮酥脆，內餡則呈現馬蹄清甜、海苔清香、野菇鮮味與飽滿乳香。
甜點「雪花豆腐奶」由經典炸豆腐奶演變而來，外層酥脆，內部如豆腐般柔軟綿密，融合濃郁起司與奶香，上桌前撒上細緻糖粉，以鹹甜交錯的滋味，為整套餐點留下輕盈而鮮明的記憶點。
詹昇霖師傅表示，此次新菜不僅保留台菜、中菜與港點的經典基礎，也透過異國調味、植物食材與現代料理思維，創造新的味覺體驗。從大火快炒、精準收汁，到手工塑形、蒸製與油炸，每一道料理都展現廚師對技法與火候的堅持，也讓蔬食呈現不輸葷食的香氣、口感與飽足層次。
除了全新菜色，養心茶樓多道人氣經典料理，也憑藉穩定風味與細緻手藝，長年受到饕客喜愛，展現品牌累積多年的蔬食功力。「川味吉絲拉皮」以Q彈水粉皮搭配杏鮑菇、小黃瓜、花生與芝麻醬，微辣爽口；「松子起司鮮蔬捲」以海苔、蛋皮包裹生菜與藍莓，搭配金桔醬與松子，清新開胃。「京味醬燒杏菇」搭配荷葉餅、腐衣炸響鈴與甜麵醬，重現蔬食版北京烤鴨風味；「松露雪耳嫩蛋」結合滑蛋、白玉木耳與黑松露，滑嫩清香；「干炒牛河」則以猛火快炒帶出鑊氣，搭配植物肉片、豆干與銀芽，口感爽脆有層次。
養心茶樓表示，經典料理是品牌多年廚藝底蘊與蔬食功力的展現，新菜則在既有技法上持續突破。從守住熟悉的招牌滋味，到融入異國調味與現代料理思維，養心茶樓在傳承與創新之間，持續拓展蔬食料理的風味與可能。