記者陳建興／台北報導
在蔬食風潮與永續飲食意識抬頭的此刻，養心沙龍端出一桌帶著「新上海風」的創意蔬食中菜。主廚鄭達鴻表示：「把制式的上海菜演繹成蔬食，是我們這次最想做的事。」
他以上海與江浙經典為靈感，從無錫排骨、東坡肉、京醬肉絲到揚州炒飯、松露小籠包…等，一道道呈現出屬於自己的蔬食詮釋——改用植物肉、日本車麩、燕麥奶與各式菇類，保留記憶中的甜潤醬香與細膩層次，卻讓身體負擔悄悄下降，讓愛吃中菜的人也能安心說一句：「這樣吃，可以再多來一口。」讓蔬食不只是「替代品」，而是一種更安心的日常選擇。
全新菜色從京味到江南，都是「蔬」心料理，此次新菜單共推出六道新品，其中多數為全素料理，並融入家鄉味與創意巧思：
這次新菜設計，著重以下幾個方向：
1.以熟悉經典為底，降低蔬食距離感：無錫排骨、東坡肉、揚州炒飯等，都是多數人記憶中的菜色名稱，讓第一次嘗試蔬食的客人也能輕鬆點餐、不感陌生。
2.大量使用菇類與穀物奶類：以植物肉、日本車麩、杏鮑菇與燕麥奶等食材，營造原本葷食料理中的層次與飽足感，同時減少動物性食材的依賴。
3.兼顧味蕾與永續理念：透過蔬食創作，傳遞「吃得好，也吃得安心」的理念，讓每一次聚餐都能成為對自己與環境更友善的選擇。
以杏鮑菇切絲油炸至金黃，再拌入特製京醬慢火收味，模擬京醬肉絲的經典記憶。薄餅煎出淡淡麵香，包入生菜與小黃瓜絲，一口咬下，是醬香濃郁、杏鮑菇多汁與餅皮嚼勁交疊出的多層次口感，清爽而不厚重。
以酸豇豆作為主角，與植物肉一同大火快炒，酸香開胃又帶鍋氣；再加入洋地瓜增添微甜與口感層次。外層選用炸至金黃的「黃金包」，外酥內軟，將酸與鹹香牢牢包裹，呈現帶有江南家常風味的創意小點。
以馬鈴薯作為「骨架」，外層包裹豆包，再裹上玉米粉酥炸，最後以特製無錫醬汁慢火滷煮收乾。成品色澤紅潤亮眼，外皮酥中帶韌、內裡柔軟綿密，甜中帶鹹的醬香在口中回甘，將無錫排骨的記憶以蔬食方式重新演繹。
以江浙名菜「東坡肉」為靈感，選用日本車麩模擬三層肉的外型與分層口感，加入醬油、冰糖慢火燉煮入味。湯底則以燕麥奶搭配胡麻醬與紅油熬製，濃郁堅果香氣中帶著溫潤辣感，醇厚順口，是一碗兼具儀式感與飽足感的蔬食麵點。
經典揚州炒飯加入南洋元素，融入當地常見的 Kremes 脆餅概念。原本以雞高湯與雞蛋調製炸成的脆餅，改以香菇高湯與素食做法呈現，保留香酥口感也減少動物性食材使用。粒粒分明的炒飯搭配脆口配料，為傳統炒飯帶來耳目一新的風味層次。
以植物肉為基底，加入珍貴松露製作內餡，外皮薄而細緻，將湯汁與餡料精華緊緊鎖住。一口咬開，甘甜湯汁在口中溢出，與松露的獨特香氣交織，加上植物肉的紮實口感，讓人在無負擔的蔬食選擇中，也能享受充滿儀式感的小籠包時刻。