記者陳建興／台北報導
中秋將至，「19號發酵奶油」的「隱市職人」系列企劃迎來精采第二彈！繼去年收穫好口碑的義大利水果麵包 Panettone 後，今年「19號發酵奶油」特別邀請隱身台北市長春路老餅舖、曾任多家餐飲品牌月餅幕後推手的漢餅職人——楊守憲師傅，以其酥皮「鬆柔蓄勁」技法，合作推出全台首發、以「19號澄清無水奶油」製作的「金羽月光中秋禮盒」，限量共500盒。內含層次如羽的「飛羽蛋黃酥」與似絮翻飛的「月光綠豆椪」，每一顆皆由擁有30年深厚資歷的楊師傅親手捏製塑型。酥皮、烏豆沙、鹹蛋黃與椒鹽香鬆在口中交融，優雅回甘的滋味雋永深刻、一試難忘。
年輕時，楊守憲拜師於知名傳統漢餅鋪的山東籍老師傅，不僅學得不下百種傳統中式糕餅製法，更刻骨銘心地繼承了恩師「一絲不苟、按部就班」的職人靈魂。
雖然，近來由於法式國王派層酥技法盛行，坊間熱門的蛋黃酥皮傾向片礫狀層層交錯，口感更偏緊緻酥脆，但楊守憲開店以來，堅持以傳統漢餅酥皮為基礎，隨著歲月更迭微調配方和技法，以其獨特「鬆柔蓄勁」技法，既保有傳統酥皮的羽化層次，同時放置日久口感卻仍酥鬆不黏、輕盈化口，深受老顧客喜愛。
傳統的酥皮點心層次分明的關鍵在於「開酥」技法，用麵粉、水與油脂製成具備延展性與韌性的油皮，包裹住由麵粉與油脂調和的油酥，透過反覆摺疊與擀壓，油皮與油酥會在層與層之間形成細密的交錯阻隔。烘烤時，油皮的水份在層次間蒸發膨脹，造就了層層分明的外觀與口感。
雖然，開酥手法有更快速、有效率的「大包酥」，意即：將大塊油皮包裹大塊油酥後一次擀開、捲起再分切的做法，但楊守憲卻仍堅持採用更費時耗工的「小包酥」，先將油皮與油酥分成小劑子，再逐一手工包裹、擀捲的方式，雖然流程繁複，但卻更能達到他對層次與口感的極致要求。
除此外，烏豆沙也不用現成品，而是向合作多年的豆餡廠每年小批次訂製，刻意降低甜度、不添加任何增稠劑。鹹蛋黃也嚴選醃製20天以上的冷藏品，入餅前噴灑高粱酒輕烤去腥，徹底去除殘留蛋白，只保留最純淨的油潤鹹香。
「19號發酵奶油」深為楊守憲的堅持所感動，邀他以「19號澄清無水奶油」為元素，為傳統漢餅注入全新風味。「19號澄清無水奶油」是將奶油經加工去除水分等非乳脂固形物後留下的純奶油油脂，帶有天然的奶油焦糖風味，可讓烘焙產品的香氣層次更豐富，同時讓酥皮層次更顯著且口感不黏軟。
「飛羽蛋黃酥」的油皮與油酥皆以「19號澄清無水奶油」為基底，結合楊師傅擅長的小包酥技法，包製完成後刷上金黃蛋液，以兩波段火候精準烘烤。
他說：「一般為了好操作，油皮比例會比油酥多，如此酥皮容易偏硬。我是習慣用1:1的黃金比例去做，包餡時需保留皮與餡之間的鬆弛感，烤出來的層次才會漂亮。」「鬆柔蓄勁」的包裹手法， 果真讓以黃金比例製成的「飛羽蛋黃酥」酥皮輕盈柔薄、層次鮮明，宛如片片飛舞的金色羽毛停留舌尖，散發出澄清無水奶油特有的焦糖香氣，與微甜豆沙餡、油潤鹹蛋黃交融昇華，口感融洽、風味協調。
「月光綠豆椪」同樣以澄清無水奶油製作酥皮，表面不塗蛋液，亦不刻意壓扁餅身，利用澄清無水奶油去除蛋白質與糖分的純淨特性，烘烤後「留香不留色」，成品如一輪滿月般皎潔豐盈。
「月光綠豆椪」酥皮飛揚的層次更替精緻口感大大加分，內餡則以楊師傅的招牌綠豆黃所使用的純綠豆茸為基底，巧妙混合素食香鬆、烤香後研磨的白芝麻、花椒與核桃碎。入口潤滑清甜、鹹鮮有味，是一款不需佐茶飲也能輕鬆享用的佳作。
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