經典粵菜在留家

■朱振藩
　初讀陳夢因的《粵菜溯源錄》，內心欣喜異常，徹夜讀畢整本，一直蕩漾澎拜。於是發下宏願，蒐集所有著作，一一取而讀之。是以先後看完十冊《食經》、《鼎鼎雜碎》、《講食集》等，總算對於粵菜，有了一定了解。此時正值新婚，岳家為廣東人，落籍香港百年。如此屈指算來，已近三十年了。
　好書當然要分享出去，當我在天津百花文藝社出版《美食家菜單》及《提味》這兩本書時，主編請我推薦飲食類的好書，陳老的這十幾本書，自然列為首選。此叢書付梓後，特地送給我一套，此對飲食的交流，有它一定的貢獻，且在此附記一筆。
　不過，陳唯一的弟子，乃江獻珠女士。她的家世顯赫。祖父為江孔殷，出身末代進士，與譚延闔同科，二人皆精飲饌，與北京的譚篆青及成都的黃敬臨，並稱「民國四大食家」。由於江曾點過翰林，故有「江太史」的稱呼。其宅名「太史第」，擅燒些精典美味，如「太史戈渣」、「太史蛇羹」、「太史田雞」等，不但譽滿食林，且為「食在廣州」，增添不少光彩。
　江獻珠女士著述頗豐，我亦廣為閱讀，如《我食我思》、《遊食四方》、《佳廚名食》、《造物妙締》（註：後二者與夫君陳天機合著）及《蘭齋萬事與南海十三郎》等。蓋「蘭齋」為江孔殷自有的農場，而「南海十三郎」則是其十三子江譽鏐，他精於詩詞，為粵劇大家，筆名「南海十三郎」，一生際遇非常，其平生的事蹟，曾被編為話劇，而拍成的電影，曾勇奪金馬獎。我常置這本書於案右，捧讀再三，對古粵菜的了解，自然更全面且深入，可謂獲益匪淺。
　香港「留家廚房」的主人劉健威，本身即為食家，吃遍寰宇各地，結交各方名士，所撰飲食專欄，紅遍嶺南地區。其子劉晉亦攻飲饌，隨父訪食四方，曾撰《晉情料理》一書，並請我寫個序。有了這些因緣，遂有此一高人雅士共一桌，把酒言歡杯莫停的盛筵，主客為陳天機、江獻珠伉儷，陪席的有食家蔡瀾、名小說家蘇童及愚夫婦等，一共二十四人。這種酒佳菜精人對的場合，套句大才子王勃在〈新修滕王閣記〉的話，那就是「盛筵難再」了。
　為使劉晉的手藝更上層樓，劉健威煞費苦心，特尋來陳夢因原著再由江獻珠撰譜的《古法粵菜新譜》一書，從中選了三道，分別是「太史戈渣」、「江南百花雞」和「三豉蒸斑腩」，讓他依式製作，並請江自美來港，指點其中得失。另，再添些店家的拿手菜，如「陳皮老鴨湯」、「柴爐花雕雞」及「蜜汁火方」（註：均得事先預定）等。組成此一絕妙好宴，環環相扣，互相表裡，精彩萬分。
　能集二大家之長的江獻珠，善於演繹古菜，當今的飲食界，堪稱為第一人。雖然年事已高，超過了八十歲，陳天機亦如是。皆善啖且健談，神采照人依舊，充滿智者光輝。
　在寒喧道故後，此宴終於展開。先上的三小碟，依序為「涼拌醉鮑魚」、「甜酸小黃瓜」及「太史戈渣」。醉鮑魚質脆而嫩，食味彈牙有餘甘；小黃瓜是個過口菜，目的在爽口提味。戈渣本名鍋炸，台灣則稱羔渣，現為宜蘭名產。而江孔殷愛食的「太史戈渣」，本用雞胇製作，他的姬妾甚多，藉以培元固本。晚年食方便素，此菜改用粟粉，加上高湯、蛋黃，炸好之後，色呈金黃，切菱形塊，入口即化，柔細非常，確為上品，此際佐以白葡萄酒，真是相得益彰。
　接著的「香酥扣肉卷」，外皮細膩柔滑，內餡軟腴帶汁，徐徐嚥入喉舌，品其精緻古典，別有一番滋味。
　續上的「陳皮老鴨湯」，滋味深得我心。陳皮用珍藏三十年的上貨，以整鴨煲過後，馨香醇正芬芳，凝結久久不散。湯汁馥郁清雋，飲罷適口充腸，感覺通體舒泰。鴨肉柔嫩細糜，似乎不勞尊齒，即能輕鬆落肚。杯觥交際之餘，精神為之一振，專待下道美味。
　主人精心安排，讓愚夫婦緊挨著陳天機及江獻珠，坐在主位兩側，老先生談吐風趣，當「柴爐花雕雞」上桌，他便告訴我說：「此菜原為香港馬會的招牌菜，由大廚羅勁創製，除會員及家屬外，外人無從品嚐。馬會規定極嚴，廚師不得外燴。然而，這菜名氣太響，馬會的某理事，找他出去應景，事為馬會所悉，遂被辭退，最後落腳『陸羽茶室』，總算『飛入尋常百姓家』，成為香江名撰。」我頻頻頷首，覺受益良多。而今澳門、台北等地，雖可吃到山寨版，但滋味遜色多了。「留家」製作此雞時，用上好花雕酒，精準掌握火候，皮爽脆肉細腴，洋蔥完全入味，湯汁尤其醇美，直接送入口中，濃醇芳鮮無雙，妙處難向君說。
　而心儀甚久的「江南百花雞」，實為今夜宴會的最高潮。這款名饌是廣州四大酒家之一「文園」的招牌菜。名震中外，食客如織。當年的主廚，外號「妥當全」，燒菜用心嚴謹，完全不落俗套，故能出類拔萃。在製作此菜時，先揭去雞皮，只留下雞頭及兩翅，接著以鮮蝦仁、肥豬肉製成蝦膠，經過千錘百鍊，厚度可達一寸，鑲在整張雞皮下，拼成整隻雞形狀，再隔水蒸熟之，火候至關緊要。在切件時，頗重刀工，塊塊長方，排列齊整，形同全雞。待勾完玻璃芡，即撒白菊花瓣，才算大功告成。
　此菜外觀黃明透亮，有如絕色美女，清新優雅脫俗；食味則皮脆而嫩，蝦膠腴潤不膩。它所以迥異凡常，一切皆歸於功夫，實已將廚諺：「食雞連皮，食豬擇肥。」的底蘊，發揮得淋漓盡致。
　連續嚐完三道大菜，身心俱已飽和。需要調劑一下，才能再接再勵。此際推出「七十二度慢煮醉乳鴿」和「蝦籽扒牛筋普寧豆腐」二味，可謂正是時候。前者糟滷後再油炸，感覺皮酥肉活，味道綿延不盡，令人齒頰留香；後者則用古法，濃郁軟柔鮮香，同時不乏創意，能夠惹人饞涎，正好連飲數杯，氣氛熱絡，感覺挺好。
　「三豉蒸斑腩」一上，無疑再掀高潮。此乃江獻珠傳世的經典菜之一，通常用壯碩的鮭魚頭，此番則用上好的大虎斑肚腩，以陳皮蓉、蒜蓉、麵豉醬（先行搗爛），再加入欖豉、生抽、油、檸檬汁拌勻，接著與魚塊包好，或烤或蒸，均無不可。上桌之前，需灑蔥花，趁熱快食。
　這道菜看似粗獷，實則華樸並茂，為頂級家常菜，魚腩豐腴甘芳，豉味醇正和暢，特別對我胃口。陳天機亦喜歡，我們談得融洽，又浮了一大白。
　在迎接「蜜汁火腿」前，先上「雲耳炒勝瓜」，清炒不加芡，食之頗爽脆，其目的在清除口內餘味。
　今夜的「蜜汁火腿」，真的非同凡響。此菜台灣亦有，但不論工藝或滋味，一比較之下，猶如小巫見大巫。
　店家不用金華火腿，而是用上貨的雲南宣威火腿。其妙在「一刀切開，清香撲鼻，色澤艷麗；瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略現桃紅，似血氣尚在滋潤……」經繁複的工續處理後，但見火腿方整而大，氣勢磅礡，皮酥脂香，肉腴不膩，切片之後，以薄餅夾之，再搭配纍纍的蓮子而食，軟糯溫香，甘潤滑美，不亦快哉！
　就在食畢「雪菜黃魚麵」及「紫米南瓜杏仁露」後，此筵終告尾聲，大家離情依依，陳天機留下他在美國的地址與電話，歡迎我們造訪，彼此再續食緣。
　孰料世事無常，就在兩個月後，江女士告別人世，在台驚見惡耗後，去電數次，本想慰問，無人接聽，遂成永訣，心中感慨萬分。回想前塵往事，此席涎繞唇舌，故人餘音繞樑，美好印象深刻，今世永難忘懷。