「髮菜蠔豉鵝掌煲」海陸雙享一次滿足。徐力剛攝 記者徐力剛／台北報導 每年最讓人期待的新派粵菜餐廳「望月樓」終於換上新菜色，在港籍主廚蘇權暉(Wilson)帶領下，將老菜新作並融入個人創意，每每端出令人驚豔的作品，也讓一年一度更換菜單成為饕客心心念念的大事。 自製「蠔豉」少了鹹腥味，多了分細膩感。徐力剛攝 台灣十分罕見的「蠔豉」是本次新菜的重頭戲，坊間常見的「蠔豉」分為生曬、乾與半乾濕3種，生曬蠔豉指的是在陽光下曝曬生蠔而成；乾蠔則以風乾方式製成；半乾濕蠔豉是將生蠔煮熟後泡入冰水，再將其風乾。其中生曬蠔豉將生蠔抹上鹽巴曬乾，因在製作時經過鹽巴脫水，會產生較為濃烈的海味，也成為粵菜常見佳餚，但其獨特風味卻非人人都可接受，Wilson為了控管品質，自行製作「蠔豉」，省去抹鹽方式進行風乾，保留30%濕度水分，確保製作「髮菜蠔豉鵝掌煲」能發揮最佳風味，精選日本廣島2L生蠔先飛水、烘乾再風乾，耗時2天製成，有別市售的鹹腥風味，嚐起來更多了分細緻感。 「酥炸日本生蠔」能嚐到飽滿生蠔獨特滋味。徐力剛攝 每逢新年經典粵菜「髮菜燴蠔豉」更是挨家挨戶必備美食，取其「發財好市」諧音的吉祥寓意，升級版「髮菜蠔豉鵝掌煲」將進口大鵝掌拆骨入菜，充滿膠質的鵝掌畫龍點睛，蠔豉經過鮑魚汁醒味後，香氣更加宜人，入口盡是滿足。 「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」鹹中帶鮮，滋味堪稱一絕。徐力剛攝 「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」獨特雙飛片手法，保留魚肉嫩度之餘更能增添風味。徐力剛攝 同樣使用日本廣島生蠔入饌的「酥炸日本生蠔」，靈感來自香港新界流浮山的養殖「香港蠔」佳餚，Wilson觀察到台灣人對蚵仔酥情有獨鍾，選用特大2L等級日本廣島生蠔為食材，手工將生蠔清肉去除黏滑感，有趣的是此道料理少了蘸醬，對此Wilson解釋，為了最大程度保留生蠔嫩度與鮮味，避免被蘸料蓋過，新鮮生蠔裹上添加鹽與油完美比例的麵漿，入鍋油炸，金黃色外殼香酥薄脆，蠔肉飽滿多汁，好滋味讓饕客慾罷不能。 老饕最愛「龍蝦海鮮泡飯」提供現場桌邊服務。徐力剛攝 「龍蝦海鮮泡飯」橙色高湯香氣濃郁誘人。徐力剛攝 今天最讓人驚豔的是這道「西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球」，以懷舊老菜「麒麟斑片」為發想，原先是將魚片、火腿、香菇片層層排列，好似古代神獸麒麟身上鱗甲，Wilson發揮創意，以活殺整隻龍虎斑，貼著背骨取下魚身二面帶皮的厚實魚肉，再分別斜刀切出第一刀不斷、第二刀斷的蝴蝶雙飛片，搭配伊比利火腿片蒸熟，出餐前加入南瓜泥的老母雞金湯，並澆淋自煉雞油，片狀魚肉細膩，香醇雞湯風味一絕，搭配伊比利火腿特有鹹味，鹹中帶香很對味。 港點「雪花脆皮叉燒包」鹹甜交織很對味。徐力剛攝 「雪花脆皮叉燒包」內餡夾入滿滿叉燒。徐力剛攝 粵菜取名博大精深，往往從特定用字即可猜出料理，像是「百花」指的是蝦膠，「荔茸」是芋泥，「鴛鴦」為雙拼，「翡翠」意指綠色食材，而「鴻圖」是蟹黃蟹肉芡的佳餚，這道「鴻圖蟹粉帶子」靈感源自20多年前香港流行的「鴻圖窩伊麵」，港人吃喜酒前有打麻將習慣，晚上8點才入席，多數人會先品嚐這道美食壓餓，Wilson改良版取大閘蟹粉混合自製生拆蟹黃，以薑米炒香再放入上湯勾芡，日本鮮干貝搭配魚子妝點，好吃又好拍。 「XO醬豉油皇鵝腸」十分考驗主廚烹調技術。徐力剛攝 「XO醬豉油皇鵝腸」十分考驗主廚技術，美味靈魂在於「豉油皇」，Wilson以 香菜頭熬出香水，添加生抽、美極鮮味露、泰國魚露、冰糖及老抽，自製豉油皇風味偏甜，汆燙後鵝腸大火猛炒，起鍋前加入少許XO醬提升層次感，充滿鑊氣好滋味，是老饕的最愛。 望月樓主廚蘇權暉(Wilson)擁有超過30年豐富廚藝經驗。望月樓提供 隨著餐期來到尾聲，不能錯過重頭戲「龍蝦海鮮泡飯」，主廚將龍蝦頭與大量蝦殼久熬製成高湯，依序放入北菇、絲瓜、帶子、雞肉與整隻波士頓龍蝦肉，現場展演桌邊秀服務，將風乾泰國香米油炸成脆米，當脆米接觸滾燙高湯瞬間，發出劈哩啪啦響聲，吸附滿滿湯汁精華的脆米配上彈牙龍蝦，海陸雙享一次搞定。 「苦瓜芝麻球」後勁回甘，擁有不少死忠粉絲。徐力剛攝 望月樓除了大菜有名外，港點也是一絕。全新「雪花脆皮叉燒包」採油炸方式，鬆軟外皮搭配雪白糖粉，鹹甜口滋味很誘人。創意「苦瓜芝麻球」綠色外觀，濃郁芝麻餡在舌尖爆開，綠苦瓜帶來的回甘感，讓料理充滿趣味性。