文／沈政男 攝影／蔡克信
得知今年是蓬萊米育成與命名一百週年，我沒什麼感覺，倒是開始好奇，更早的台灣人，我的曾祖父那一輩，他們吃的在來米是什麼滋味？
才一百年，在來米不只從台灣人的餐桌、從街邊的米店，也從台灣人的集體記憶裡抹去了。蒐羅網路，挖出商家，寄來一小袋在來米，包裝上赫然寫著警語：僅供做碗粿、蘿蔔粿，切勿煮成白飯來吃！
天生反骨的我，一小時後，讓一鍋白帥帥的在來米飯，在我家餐桌現身。我接著做了一件百年罕見的事：把被當成毒品的在來米飯，送進我的口中。
在來米飯粒較細長，一樣皎潔白皙，躺在碗裡兩兩保持距離，謙遜含蓄，不像短胖的蓬萊米火熱交纏，不理世俗眼光。或許因為擔心傳言裡的乾硬口感，增添一分水米比例，吃起來雖然沒有蓬萊米那麼Q黏，但粒粒分明，結實浮凸，咀嚼以後與唾液交融，也能散發香甜滋味，一點都不難吃。
近來有本得獎小說，以日本時代台灣小吃為素材，它說蓬萊米當時已取代在來米，連路邊滷肉飯攤都吃得到，事實上日本人好不容易引進日本品種培育而成，達官貴人才能享用，一般台灣家庭餐桌上仍擺著低賤的在來米。在來是當地之意，正式名稱是秈米，學名則是印度米。印度人為什麼嗜吃咖哩飯？因為飯粒較為乾硬，攪湯汁容易入口，一百年前的台灣人吃滷肉飯也是同樣的道理，改吃蓬萊米後淋滷汁反而容易太過濕爛。
蓬萊米是稉米，學名是日本米，但並非日本原產，而是從中國引進，只因維新富強，農業發達，就取得命名權。百年過去，蓬萊米反成「在來」品種，許多台灣人即使去到連鎖泰國菜餐廳，也不吃同屬秈米的茉莉香米，而是選擇「日本」米。
兩個月後，我來到越南河內旅遊，按圖索驥找到一家以傳統北越家常料理聞名的米其林餐廳，招牌菜端上來一看，竟然是小時候老媽媽最常煮的滷五花肉，也有炸豆腐、鹽焗花生米，連皇宮菜那股特殊的土味都出現了，霎時之間有一種回到五十年前，等著做工的父親傍晚回來吃飯的錯覺。只是，當飯粒一入口，我驚訝發現，只吃秈米的越南，怎麼米飯口感如此遒勁彈牙，好像糯米？
這絕對不是秈米！我想問越南服務生，雖然他們英文很好，但恐怕難以回答，於是直接問AI，得到的答案是，有些北越家庭煮飯會混雜糯米，增加Q黏口感。我馬上想起先前讀過文獻，百年前的台灣人也會將少許糯米加入在來米蒸煮，讓米飯更有嚼勁。
原來，我的曾祖父那一輩，他們的日常米飯，吃起來是這樣的滋味。
越南最著名的小吃是牛肉河粉，這道家常食物正好標誌著殖民印記。越南人原本不吃牛肉，是法國人跨海帶來了歐洲飲食習慣，而河粉則是從大陸直下半島，來自中國兩廣。殖民時代過去，越南人找到屬於自己的食物；除了牛肉河粉，另一種世界聞名的小吃是越式法國麵包。法國長棍咬不動，越南人加入秈米，增加酥脆口感，再包夾醃黃瓜與火腿，就成了台灣人也愛吃的越南潛艇堡。
牛肉河粉的湯頭類似台灣的清燉牛肉麵與台南牛肉湯，河內有專門店家，就賣這一味，穿透式廚房擺著大鼎鍋不停燉煮牛大骨，跟台灣類似，然而牛肉河粉就是有一股說不出的甘鮮尾勁，我研究半天發現，原來是加了魚露提味。魚露也是從中國傳入，但越南人發揚光大，拿來搭配一切日常食物，就成了越南料理。牛肉河粉一端上來，用筷子大把扒起，湯汁附著粉條，跟著送入口中，甘鮮滋味混雜牛肉香氣，三兩分鐘扒光，湯頭也去掉大半，這是秈米做成的河粉才有的強大吸附力，麵條辦不到。
回到台灣，正值端午，眾人陷入南北粽之爭，殊不知材料同樣都是秈糯米，而且是從越南進口，才能應付年節需求。秈糯米就是老媽媽口中的尖秫仔，乃台灣原產糯米品種，用來做粽子、油飯、米糕，另一種圓秫仔，是蓬萊米的糯米變異種，也是日本人當年引進，供製作湯圓與年糕使用。
日本人在台灣五十年，把台灣人的米飯偏好硬生生從在來米改成蓬萊米，但他們從台灣帶回什麼呢？邊吃著秈糯米做的，紀念屈原的肉粽，我邊想。日本人，吃肉粽嗎？不少人把「吃台灣米長大」掛在嘴邊，他們不知道自己吃了一輩子的飯，其實都是吃日本米。我們有一對日本老夫婦朋友，每年來台中長住一個月，竟然不辭辛勞，老遠跨海提米隨行，就因吃不慣台灣的日本米。
什麼叫主體性？在越南與台灣街頭，我從小吃裡得到不少體悟。河內老城區，狹小街道髒髒亂亂，五金行、掃帚店林立，摩托車叭來叭去，像極了台灣的老市區，但只要隨意走進餐廳飲食店，清楚可辨這裡是越南。因為魚露、牛肉河粉、越式法國麵包，更因為那一碗細細長長，粒粒分明，扒進口中泛著香氣，適合乾吃，更適合拌湯攪汁的越南秈米飯。
老家鄰居有一位越南看護，幾年前有一次托我買魚露，我趕緊從超市拎一瓶過去給她，她皺眉說必須到傳統市場裡的越南雜貨店購買。改天我遇到她，聊起河內旅遊，一定順道詢問，她現在吃的米飯還習慣嗎？需要幫她買越南米嗎？然後慨歎一句，一百年前我們也吃這樣的米，可惜現在已經不識在來米的滋味了。