記者施春瑛／台南報導
近年來積極投入咖啡的研究的成功大學微生物科技團隊，三十日對外發表首創的「咖啡生豆機能性發酵技術」，該技術使用去殼生豆進行發酵，不僅大幅提升了咖啡風味的層次感，並賦予更多機能性價值，可望進一步推動台灣咖啡市場的發展。
由成大生命科學系特聘教授蔣鎮宇率領的研究團隊，繼以微生物配方進行帶殼咖啡生豆的二次發酵、產出「舞姬咖啡」之後，現在又再度取得突破，成功將去殼生豆進行發酵應用。
蔣鎮宇表示，由於咖啡豆在去除果殼後活性大幅下降，過去的發酵技術難以順利進行，更遑論提升風味與機能性。成大微生物團隊憑藉對種子生物學的深入理解，結合微生物科技與天然機能性風味物質，順利克服技術瓶頸，為咖啡賦予了前所未有的生命力。
在技術發表會上，成大團隊與名匠咖啡烘焙大師黃建鈞合作，將經過機能性發酵的咖啡豆，沖泡成一杯杯香氣撲鼻、風味層次豐富的咖啡。蔣鎮宇表示，目前已嘗試發酵肉桂、紅茶、香草莢、香茅草等風味的咖啡，目標是做到客製化的咖啡豆。
黃建鈞表示，從國外進口的咖啡豆都是去殼的，有了這新技術之後，未來就可以使用進口豆來發酵，後製加值後再出口，後製產業就會有生意可以做。
獲得去年ＷＣＣ世界杯測師大賽第六名的賴力弘也受邀到場品嘗，他表示，此次杯測他覺得最特別的是使用香草發酵的曼特寧，原本曼特寧都是深烘焙，味道會偏苦，使用香草發酵後，會帶有薄荷、奶香，可以讓風味更圓潤，焙度可以不用走得太深，更廣被大眾市場接受。
成大微生物科技團隊引領的咖啡發酵革新，不僅打破了傳統加工限制，更為台灣咖啡烏金產業開啟了新的價值想像，未來隨著技術成熟與市場擴展，預期將帶動產值大幅提升。
