記者徐力剛／台北報導
當秋意悄然浸染街頭，味蕾也開始渴望一場應季的盛宴。走進「但馬家涮涮鍋」彷彿步入一場專屬於秋天的饗食詩篇，當令肥美秋蟹經過細膩的涮煮，鮮甜在湯中綻放，化作最貼近季節的浪漫滋味。在這裡，食材不只是餐桌上的主角，更是一首首低語的秋日散文，引領饕客在鍋煙氤氳之間，嚐見屬於初秋的溫度。
隱身於台北文華東方酒店的「但馬家涮涮鍋」低調不失大氣，3樓二館適合好友相聚小酌，5樓本館則以包廂設計貼心滿足重視隱私的賓客需求。初次踏入「但馬家涮涮鍋」的你會發現，映入眼簾的是以深黑為基調的空間美學，由有「光影遊戲大師」之稱的日本知名設計師橋本夕紀夫一手操刀，以「摺紙」為靈感，將立體線條與光影交錯巧妙融入入口牆面、中央廊道、天花板與壁面。走進本館，兩側透明壓克力光牆散發夢幻光影，營造如同置身舞台般的戲劇氛圍。
好的鍋具與湯頭，是成就一鍋好火鍋的靈魂。餐廳鍋具由百年歷史的日本東京老店專門短鍛造，70歲的專業職人親手敲製，每3個月僅能做出約40個銅鍋，銅鍋極佳的導熱性與保溫度，能讓每一口滋味更加豐厚。但馬家高湯也有學問，特殊日式豚骨昆布湯使用蔬菜、豬骨，以PH9.5鹼性、細分子的健康還原水熬煮，加入日本昆布、優質鰹節提升鮮味，湯頭清澈入口甘甜，隨著食材不斷地加入，疊加出獨特韻味，最終在雜炊的收尾，彷彿為整場餐宴譜上一首華麗的圓舞曲。
今天以秋季限定的山海「雙人海陸套餐」揭開餐期序幕，主菜可自由選擇花龍蝦、沙公或花蟹等活海鮮，由專業服務人員細心烹調，將大海的鮮甜凝縮於每一口滋味。秋風乍起，正是「蟹肥膏黃」的好時節，肥美的蟹肉在初秋氤氳間更顯誘人，生猛花龍蝦活力十足，隨著高湯熱力瞬間轉化為誘人的橘紅色，厚實蝦肉入口彈牙，蘸上一點特製柚子果醋，融合德島柚子汁、日式醬油、味醂、昆布與柴魚的清爽韻味，更將蝦肉的鮮甜襯托得淋漓盡致。
沙公與花蟹則是海鮮饕客的心頭好，活跳跳的螃蟹一上桌，便引來驚呼聲四起，清澈湯頭在鮮蟹入鍋後，瞬間化作大海精華的濃縮。專人桌邊撥蟹服務，更是「但馬家涮涮鍋」的一大亮點，輕敲蟹殼，潔白飽滿的蟹肉被細心呈上，讓人只需專注於味蕾的悸動。這一刻，餐桌成了一場秋日的浪漫盛宴。
海鮮控必嚐的「澎湖軟絲」、「鮮活蛤蜊」、「南非活鮑魚」一樣不少，建議先從原味嚐起，感受海鮮特有的鮮味，彈牙軟絲在舌尖跳耀，蛤蜊肥美多汁，厚實鮑魚充滿嚼感，滿足饕客的口腹之慾。
前菜推薦「酥炸廣島生蠔」與「番茄山藥紫蘇沙拉」，招牌「酥炸廣島生蠔」熱度很夠，炸得金黃香酥麵衣緊緊鎖住香氣，無需蘸醬就很好吃。另道「牛小排鳥取大蔥串」能嚐到日本大蔥特有的微辣感，口腔被牛肉的鹹度填滿，鹹中帶香超開胃，尾韻淡淡甜味神來一筆。
好的肉品能為火鍋加分不少，招牌「美國頂級肋眼」大理石斑紋油花豐富，玫紅色肉質讓人垂涎欲滴，豪邁切成一大片確保滿口肉感，放入滾燙高湯輕涮幾下，略帶粉色肉質嬌嫩異常，入口滑嫩、肉香滿溢，佐以特製胡麻醬汁品嚐，香濃胡麻醬融合蔥 蒜、洋蔥、豆腐乳等獨門秘方，有深度的風味更能襯托肉的甜度。對於不吃牛肉的人，但馬家貼心備有「西班牙伊比利梅花豚」的選擇，與牛肉強調的軟滑不同，伊比利豬特有的堅果香氣與Q彈滋味，讓饕客愈吃愈上癮。
「雜炊」如今已成鍋物料理中不可或缺的一環，但要做得好吃卻大有學問。從湯底的下料順序、食材的烹煮時間，到最後保留多少高湯入粥，皆影響著最終的滋味。觀察「但馬家涮涮鍋」，湯頭自最初清澈如水，隨著海陸珍饈陸續入鍋，逐層堆疊出豐富底蘊。當最後以高湯煮粥，風味在此刻達到極致，再緩緩滑入兩顆雞蛋添香，金黃雜炊冒著騰騰熱氣，將整場饗宴推向最溫暖的極致。
隨著餐期漸入尾聲，創意甜品「杏仁湯佐吉拿棒」為午宴劃下優雅句點。「但馬家涮涮鍋」秉持日式職人精神，堅持對每一道料理傾注全心全力，特別延攬專職甜點師傅親手製作，將「用心款待每一位賓客」的初衷落實於細節之中。乳白色杏仁湯以南北杏細火慢熬，搭配酥脆肉桂吉拿棒取代傳統油條，看似衝突卻意外和諧，讓人不得不讚嘆甜點主廚的巧思與功力。另一款秘製「手工綠豆糕」，外型精巧雅緻，將台式綠豆糕揉合法國栗子泥，口感綿密細緻，為餐桌增添一抹東西交融的獨特風味。
近期但馬家同步推出「午間雙人套餐」，平日時段週一至週五，午間雙人用餐超值價2580元+10%，菜色包含主廚開胃前菜、季節時蔬盛合、鹽烤鮮魚、海鮮盛合、美國雪花牛胸腹肉、臺灣黑臻珠五花豚、安格斯牛排小壽司、甜品。豐盛佳餚一次滿足。