■吳新生
外出吃飯，隨意走進一家飯館，望著菜單上面琳琅滿目的菜品圖片，心裡卻拿不定主意，此時東坡肉大概是最能拯救選擇困難症的那道經典菜。
東坡肉，顧名思義，是以北宋大文豪和美食家蘇軾（號東坡居士）的號取名東坡肉這道菜肴。成菜典雅大氣，因肉塊比較大，製作烹飪過程講究，味道鮮香，軟糯彈牙，其營養豐富，色澤紅潤。無論份餐或者位餐，都是不可多得的宴席美味珍品佳餚。
東坡肉的傳說有很多，諸如有黃州、杭州、惠州、儋州之說。地域不同，烹飪方法也不盡相同，口味也略有不同，因此各地都有製作不同版本的東坡肉。一頭豬身上，擁躉最多的就屬五花肉，南北廚人都深諳對五花肉的調伏之道，紅燒肉、滷肉飯、回鍋肉、梅菜扣肉，或隱或顯，無不是將五花肉的腴美髮揮到極致。同樣是肥瘦皆有，只是排列順序的差異，口感的層次也產生了些微的不同。而我們老家的做法是，首先選用三層或五層豬硬肋五花肉，刮洗乾淨，切成5公分正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗淨再放入砂缽，然後將蔥薑洗淨，蔥切長段，薑切片備用，再準備冰糖、食鹽、生抽、料酒，需要注意的是，煮肉之時，放一點花椒粒，更易除腥。醬油紅糖要放得恰到好處。太多，則畫面烏黑失調；太少，色相全無，使得食欲下降。大火燒開後，10分鐘後換小火，燜至80分鐘，此時塊肉香潤、明豔，紅亮，肥而不膩，瘦而不柴，色如瑪瑙，簡單極致的誘惑，賢慧的穩妥感，無論在哪兒，都能撐得起臺面經典菜。
若要評判一家飯館的優劣，東坡肉當是第一標準。大到高檔酒樓，小至巷內小店，充滿著俠氣和市井氣的東坡肉，老少不欺，溫厚熱烈，香氣嫋嫋，總能在煙火升騰之處，直面男男女女那洶湧的餓意和味蕾的衝動。美食的終極意義在於獲得幸福感。不管是大飯店還是小館子，食客感覺滿足就是幸福，畢竟「能吃是福」才是一種幸福。有時候和食物本身相關，有時候和生活經歷相關。
有時家裡逢客，菜肉不周，東坡肉能拯救一切。豬肉在鍋裡歷經了一番鍛造出鍋，盤中鋪底青菜的出場不光是美觀裝飾，而是取其新穎的清蔬氣，碧綠菜葉不失青幽，香氣恰到好處深入油脂。一陣狂暴之後的餘溫裡，風味在蔥薑蒜和肉之間蓬勃。隨即開始進入了東坡肉的世界，能讓任何俏頭均沾染上迷人的肥肥的葷香。豬皮的嚼勁，肥肉溶溶在口，瘦肉的中庸，在舌尖一一碾過，淋漓酣暢。每一口咀嚼都能帶來一次靈魂的震顫，那種輕快、盈動、飽滿，伴有絲絲回甜的肉香味，令人意猶未足，也未失席桌的體面，主賓盡歡。
前不久，在網上看到某家餐廳鋪天蓋地的推廣東坡肉，忍不住去嘗嘗，味道卻總是差點意思。後來，聽一位業內朋友聊起，才知曉其中的緣由，原來現在許多全國性的連鎖餐廳，採用標準化中央廚房統一配送體系，門店廚師只需要把半成品食材稍微加工、擺盤就可以了。這樣對於一道菜最關鍵的食材新鮮和烹飪技法巧，在標準化生產面前變得不值一提。其實，影響東坡肉味道的因素多種多樣，但我覺得最重要的是缺少時間，時間裡，萬物變化，時間裡，滋味重疊，時間裡，風味沉澱，時間裡，才能完成它應有的蛻變。所謂用心遠比場地技藝更重要，你的真、誠，食客感受得到。
對於吃貨來說，他們總能有一套辦法，找到自己的口味座標。而我們常去的那家土菜館，就隱藏在後街深巷裡，那裡的東坡肉至今不忘，常常自豪的向外地朋友推薦：這才是最地道的「東坡」味！更重要的，土菜館裡的讓人戀戀不忘的不是美食本身，它天生帶有的煙火氣，從後廚飄來的嗆人油煙混雜著飯菜香味，老闆娘如旋轉的陀螺般穿梭在餐桌和後廚之間，時不時扯大嗓門回應著催上菜的顧客。這時候，一盤東坡肉端上桌時，不免在心裡驚歎一聲，它們實在塊頭大，鏗鏘有力，於別處見不著，於是多雙筷子急出急入，風捲殘雲，在被大快朵頤間還大聲談論著家長里短、兒女情長。在這種熱鬧的環境裡，人自然就卸下了防備和拘謹，自自在在地吃肉喝酒，在填滿口腹的同時，也得到了身心的放鬆。其實，東坡肉的做法，與蘇東坡的關係何如？我們不必考究，反正我們已經吃了那麼多年，弄清楚一件事即可：東坡肉不過是紅燒肉的一種型態。不管在哪裡，東坡肉的喜慶、包容、親民始終未曾改變。
人生在世，無非「吃喝」二字。將生活嚼得有滋有味，把日子過得活色生香，畢竟吃飽吃好了才有精力去面對生活，所謂生活，一半煙火，一半清歡；再多的情話，也抵不上有人下廚做羹湯，再為你弄一碗東坡肉。於我而言，東坡肉是節制生活裡的偶爾放縱，是拚搏之餘的溫柔犒賞，也是疲憊生活中的小小夢想，更能讓倉皇不堪的人生獲得短暫的滿足感，讓尋常的日子有所期盼，帶來撫慰人心的神奇力量。
多年來，東坡肉一直是我味蕾的燈塔，可惜如今年歲漸長，自己的腸胃變得小心翼翼，家裡的東坡肉也不常做了。但到了節假日，內心風雨飄搖，空空落落，這時，妻子會變戲法似的整出一碗東坡肉，她風風火火的端上餐桌，嘴裡一邊嘟囔著，我是聽不見她說什麼，已經沉溺在色金油亮的瓷碗中了。