文／朱嘉雯 畫／戴麗英
《楚辭．招魂》是一篇充滿神祕色彩的作品。一般人想到它，往往想到巫師招魂、天地四方的奇幻景象；然而若細細閱讀，便會發現它同時也是中國最早、最完整的宮廷宴席菜單之一。
在這首作品裡，招魂者為了讓遊蕩在外的魂魄願意回來，不只描寫華麗的宮殿、動人的歌舞，更端出一道又一道令人垂涎的珍饈美味。今天看來，《招魂》幾乎就是一份兩千三百年前楚國王宮的宴席食譜，也是研究中國飲食史最珍貴的古老文獻。
首先，《招魂》描寫：
室家遂宗，食多方些。
稻粢穱麥，挐黃粱些。
大苦咸酸，辛甘行些。
短短幾句，便透露楚國飲食已具有完整的飲食系統。原來當時的主食乃以稻米為主。楚地位於長江流域，水網密布，非常適合種植水稻。於是宴席上出現了稻米、一種精製糯米飯，稱之為「粢」、早熟的穱麥，以及小米黃粱。
可見楚人並非只吃稻米，而是形成米、麥、粟共同搭配的飲食文化。當然其中最重要的仍是稻米。因此這也是後來湘菜、鄂菜一直以米飯為主食的重要源頭。
緊接著，牛羊、甲魚、天鵝全部都上桌了。我們看《招魂》描寫道：
肥牛之腱，臑若芳些。
胹鱉炮羔，有柘漿些。
若轉譯成今天的菜單，大概包括了：滷牛筋、牛腿肉、燉甲魚、烤羊羔，並佐以甘蔗汁所調製的醬料。其中尤其值得注意的是甲魚。
湖北、湖南湖泊河流眾多，自古便盛產甲魚。今天湖北名菜有清燉和紅燒的甲魚，便是淵源於此。而「炮羔」則是將幼羊炙烤，類似今日烤全羊的祖先。
至於《招魂》中最有創意和特色的「水鳥宴」可使我們感受到楚人汲取江河的滋味。《招魂》詩云：
鵠酸臇鳧，
煎鴻鶬些。
宴席中的鳥類包括了天鵝（鵠）、野鴨（鳧）、水鳥（鶬），甚至還有大雁（鴻）。事實上，楚國位於江漢平原。古來即擁有大量濕地所形成豐富鳥類資源。因此楚人並不像北方貴族偏重牛羊，而是大量食用湖鮮、河鮮，以及水禽。這種特色，一直到今天的湖北菜仍十分明顯。例如：清蒸武昌魚、蓮藕排骨湯、沔陽三蒸、荊沙甲魚等。這些菜餚都保存著楚地「水鄉飲食」的精神。並且在這些飲食中，還含有濃郁且複雜的調味藝術。
《招魂》中一句話十分重要：
大苦咸酸，辛甘行些。
這代表楚人的調味已十分成熟。至少包括：酸、苦、辛、甘、鹹等五味並用。而今天湘菜最大的特色便是酸辣、香辣、鹹鮮，以及濃香。然而很多人誤以為湘菜只是辣。其實辣椒是直到明代才傳入中國的。因此在戰國楚國根本沒有辣椒。
那麼楚人的「辛」來自哪裡？主要可能包括：花椒、茱萸、芥菜、香草等。也就是說湘菜真正繼承的不是辣椒，而是楚人追求濃烈刺激、層次豐富的味覺哲學。
有趣的是，《招魂》還描寫到甜點與飲料：
粔籹蜜餌，
有餦餭些。
這裡已出現完整的宮廷點心。包括：蜜糕、糯米點心油炸食品、麥芽糖……，詩中接著又提及：「瑤漿蜜勺，實羽觴些……挫糟凍飲，酎清涼些。」
可見宴席上除了酒之外，還有：蜂蜜酒、濾酒、冰鎮酒，以及發酵酒。而令人驚訝的是，「凍飲」說明楚人已懂得利用冰窖或天然冰保存酒水，以供夏季飲用，顯示宮廷飲食已十分講究。
在我的閱讀視野裡，《招魂》的宴席其實是一場感官的藝術。若仔細觀察，《招魂》安排宴席的順序，幾乎符合現代高級宴會流程：首先是主食，接著是牛羊肉，然後是河鮮水產，第四道菜則進入到高潮的「水鳥宴」，然後是依舊令人垂涎的絕佳甜點，乃至於美酒加上歌舞娛樂。因此它不僅是吃飯，更是一場結合了視覺、味覺、嗅覺、聽覺，以及儀式感和參與感的宮廷盛宴。
而如今的湖南原本就是楚文化的重要範圍。因此湘菜保留著許多楚地特色。例如：重酸。有名的湖南酸豆角、酸菜、酸蘿蔔，都延續楚人善用發酵保存食物的傳統。其次是湘人愛煙燻。所以有湖南臘肉、臘魚、臘雞，這些都可以追溯至楚地山林居民保存肉品的特殊手法。
還有我們別忘了楚國多香草，而香草亦可以入菜。楚人喜蘭、蕙、椒、桂等香草，《離騷》中更大量的篇幅書寫香草意象。這種對芳香植物的偏愛，也影響了湖南菜中薑、蒜、紫蘇等香辛植物的廣泛使用。整體而言，湖南菜味重而不膩。這是因為楚地氣候濕熱，所以需要酸、辛、香等調味提升食慾、祛濕解膩。辣椒傳入後，便自然融入這一既有飲食邏輯，而非憑空創造了湘菜風格。
楚地的範圍除了湖南，還有湖北，而此地正是古代楚國政治文化中心。因此鄂菜與《招魂》的關係其實更加直接。今天許多湖北名菜，都能看到楚文化的影子。像是武昌魚就是源於長江流域豐富魚鮮文化。排骨蓮藕湯，這道菜善用了湖區的水生植物。沔陽三蒸則是延續楚人重視原味與蒸製技法。洪湖甲魚與《招魂》所記載的甲魚料理一脈相承。因為還有許多魚糕、魚丸也都出自於湖北，這反映了楚人善於加工魚漿、提高魚類利用率的飲食智慧。
綜上所述，可謂一份食譜，半部楚文化史。《楚辭．招魂》表面上是在招回遠離肉身的魂魄，實際上，它更透過一道道菜餚，描繪出楚國文明最燦爛的一面。豐富的米食、多樣的河鮮與水禽、講究五味調和的烹飪技術，以及酒宴、歌舞相互交融的宮廷生活，都展現了戰國楚國高度發展的物質文明與審美文化。
今天的湘菜與鄂菜雖然歷經兩千多年演變，又吸收了明清以來辣椒等新食材，但其深層精神仍可追溯至楚文化：依託江漢水鄉的豐饒物產，重視稻米與河鮮，善用酸、辛、香等多層次調味，並將飲食視為情感、禮儀與文化的載體。從這個角度來看，《招魂》不僅是一篇浪漫瑰麗的文學作品，更是一部珍貴的飲食文化史，讓我們得以穿越兩千餘年的時光，從一席盛宴中品味楚人的生活美學與精神世界。