記者湯朝村∕嘉義報導
減重、控血糖只能計算熱量嗎？開業醫師、台灣基因營養功能醫學學會理事長劉博仁提醒，健康飲食除了注意熱量與營養比例，也應留意食物的加工程度。《Nature Metabolism》一項研究發現，即使兩種餐點的熱量及主要營養成分相近，人體餐後的胰島素反應仍可能不同。
研究招募57位體重正常的成年人，其中32位完成餐後代謝實驗。研究團隊安排受試者分別食用約300大卡的超加工食品及非超加工食品，並盡可能控制蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維與升糖指數等條件，觀察餐後3小時的代謝變化。
結果顯示，兩種餐點的整體血糖反應相近，但食用超加工食品後，受試者的胰島素濃度較高，尤其在餐後40至120分鐘差異較明顯。飯後胰島素濃度過高，最常見的原因是胰島素阻抗（Insulin Resistance）或身體處於糖尿病前期。當細胞對胰島素的敏感度下降時，胰臟必須分泌「更多」的胰島素，才能把血液中的葡萄糖壓進細胞裡。
劉博仁指出，這顯示血糖數值相近，不代表身體的荷爾蒙反應完全相同。不過，單次進食後的變化，並不代表一定會造成胰島素阻抗或胰臟損傷。
超加工食品常經多道工業製程，可能添加香料、色素或乳化劑，常見類型包括部分含糖早餐穀片、包裝甜點、零食及即食食品。但無糖優格、冷凍蔬菜、傳統豆腐等加工食品，也可以是健康飲食的一部分，不能一概而論。
研究透過功能性磁振造影觀察大腦反應，發現不同加工程度食物與涉及食物價值及獎賞處理的腦區活動呈現不同關聯。不過，這項研究屬短期實驗，受試者人數有限，尚不能直接推論超加工食物增加多少慢性病風險。
劉博仁建議，民眾選購食品除了查看熱量，也應留意成分表。日常飲食可多選擇雞蛋、燕麥、新鮮蔬果、魚肉、豆腐及全穀雜糧，點心則可考慮水果、原味堅果或無糖優格。偶爾食用加工食品不必過度焦慮，建立均衡飲食習慣、減少過度加工食品的攝取，才是維持健康的重要方向。