文、圖／記者陳俊文
2008年，國家地理雜誌中文版介紹了影響華人世界的十位重要的台灣人，除了現今被稱為「護國神山」的台積電創辦人張忠謀、將傳統金光布袋戲「華麗搖滾化」的黃俊雄大師外，「翰林國際茶藝餐飲集團」的負責人凃宗和也上榜，堪稱另一項台南之光。
沒有百年老店的傳承、沒有深厚淵源的家學，凃宗和如何從一個鄉下小孩，蛻變成台灣茶飲帝國的創造者？
■與茶邂逅
凃宗和出生於台南學甲鎮的窮苦人家，16歲時為改善家境開始習畫，退伍後在公園路開了畫廊，那時店門口掛著他根據南都戲院電影劇照畫的尤伯連納、史恩康納萊的肖像，唯妙唯肖，被稱為「妙手」，並吸引電視台採訪報導。
因為經營藝廊，一方面要泡茶招待客人，一方面自己邊畫圖邊喝茶，逐漸喝出心得。一開始是在天仁茗茶買茶葉，從一兩10多元買到一兩數百元，後來在朋友處喝到一斤數萬元的比賽茶。不同價位、等級的茶，香氣、喉韻、色澤都不同，讓他沉浸在繪畫外的另一世界，朋友都笑他是茶癡。
■晉身茶師
從喝茶、蒐集得獎茶，天生茶人內心深處的躁動無法止息。凃宗和興起「長鋏歸來兮，學茶去」的念頭，茶癡捲起衣袖、走進高山，到茶葉的源頭，遍訪鹿谷的茶農、烘茶師，了解種種法門，實際投入茶葉的烘焙製作。
近十年的修煉中，帶他進入品茶「極致世界」的王昭文、茶葉改良場場長阮逸明博士，及無數先進的指導，他認識了茶的生成和陽光、溫度的關係，讓他培養出獨道的識茶工夫和焙茶技術，做出來的茶葉，香氣與茶湯口味都近乎完美。
山上採茶期間，半路出家的凃宗和的茶葉屢次在鹿谷鄉農會比賽中得大獎，有人稱他鬼才，但大多數人尊稱他為「涂師傅」，他也和當地茶農培養出濃厚的革命感情，合作栽培頂級高山茶，契作後統一收購，希望「從茶葉仍在樹梢時就進行把關」。
至今，凃宗和仍堅持以職人的精神、茶師的靈魂，從種茶到烘焙，一條鞭式的親力親為，因為他知道，製作好的茶葉是沒有捷徑的。
■文人茶館
後來凃宗和放棄藝廊的生意，改行賣迷你火鍋，只是疏於管理，火鍋店也面臨虧損的局面。
1986年，愛茶成癡的凃宗和在好友60萬元的贊助下，以18坪、6張桌椅起家，在民族路赤崁樓旁開設「翰林茶館」，賣起高品質茶飲。台南自古人文薈萃、文風鼎盛，琴棋書畫、詩酒花茶，向為文人雅士所愛，擅長攝影及繪畫的凃宗和，走出固有工夫茶館的模式，創立「文人茶館」的新典範。
翰林茶館店內提供芳香濃郁的「蓋杯」文人茶，相當於咖啡中的精品咖啡。而且店中首開冷飲茶品先例，以優質茶葉手調飲料，凃宗和說「台南的茶客嘴叼有名，不能用雜牌茶甚至茶粉濫竽充數，翰林的茶都是不計成本，使用一心二葉的高檔原茶沖泡」。
翰林後來又開先例推出火鍋和茶飲套餐，當時被同業譏為不務正業。但在今日回顧，凃宗和是「超前部署」，如今在市場機制的運作下，「複合式餐飲」早已是市場主流。
翰林的事業版圖越來越大，除了茶館，陶板屋、結合關東煮茶飲的「翰林茶棧」、街頭茶吧「嚮茶」，紛紛設點，後來更擴展到海外。但不管是草創期的小茶館或是後來文青風格的大茶館，凃宗和沒有忘本，他知道沒有茶當底蘊，就失去了文化的內涵，和坊間的餐廳就沒什麼區隔了。
這一切，就只是為了讓以茶會友聞聲而來的客人，有「茶客興無違」的感覺。
凃宗和後來也擔任兩任「中華茶藝聯合促進會」總會長、一任台南市茶藝促進會會長，帶領全國茶人，推廣茶及茶所衍伸出來的「茶文化」。
■創新珍奶
台灣的茶飲界，如果春水堂稱為「中神通」，台南的翰林足堪稱為「南霸天」，凃宗和和春水堂的負責人劉漢介也「一度」因茶而成為好友。但兩人後來卻為了誰是珍珠奶茶的開基創始人各執一詞，而對簿公堂。只是公說公有理，婆說婆有理，法院也無法判定，自此雙方擱置爭議，「一杯奶茶、各自表述」。
曾為台南市政府文獻委員的文史工作者鄭道聰曾考證指出：「1986年凃宗和四處考察，尋找具優勢的獨特商品，逛到鴨母寮市場，看到小販以傳統方法製作的粉圓，靈機一動，買回去加在奶茶裡試喝，深富藝術美感的凃宗和見那透明渾圓的粉圓就如同珍珠般晶瑩可愛，於是取名珍珠奶茶，還研發出黑白雙色的珍奶，一炮而紅、帶動流行…」。
凃宗和則說，當時小火鍋生意不順，負債達400多萬元，為了增加茶館的營業額，才想開發新產品，當時一杯泡沫紅茶售價約10-20元，加了奶精和粉圓後，一杯可賣到35元。
■低卡配方
但是，魔鬼藏在細節裡。一杯珍奶的熱量相當於一碗飯，對健康極其不利。翰林茶館早就注意這個問題，改變配方，希望讓珍奶變成「好喝又健康」的國民茶飲。營養師高敏敏曾針對國內15家有名茶飲店的珍奶做熱量分析，翰林茶館珍奶700ML、431卡，是參加評比15家店中最低。不但總熱量最低，平均1ML/0.615卡也是最低的，堪稱「世界第一低卡珍奶」。
「香港人吃貨攻略」曾經對6大珍珠奶茶名店依珍珠軟Q度、茶味和性價比等3大指標做評比，最後選出的第1名是翰林茶館，所以，誰先誰後對消費者而言可能不重要，「好喝才是王道」！
誰能想到當年一個偶然的發明，竟造就出1年全世界10億杯、1.5兆產值的商機？或許可以這麼說，珍珠奶茶的發明是歷史的偶然，後來流傳30餘年不墜是歷史的必然。總之，翰林的珍奶和雙全的泡沫紅茶，都是改變茶飲世界的劃時代產品。
■躍上國宴
2017年，翰林原創的珍珠奶茶上了國宴。雙十國慶應外交部之邀，在台北賓館舉行的國慶園遊會，翰林茶館以珍珠奶茶及熊貓奶茶招待外國貴賓，而且使用的是凃宗和私人珍藏的錫蘭紅茶。
是什麼機緣，讓翰林茶館的珍奶躍上國宴桌？
翰林茶館的珍奶風靡台灣後，也向世界輸出，曾在舊金山灣區肯尼街和華盛頓街口三角窗開了美國第1家分店，美國前總統柯林頓和時任副總統的吳敦義都曾造訪過，也是附近台灣外交部辦事處員工想念家鄉風味時的解饞之處。因為此一淵源，外交部在小英總統任內，邀請翰林茶館在國慶園遊會「搖珍奶」。
凃宗和說，早在雙十國慶前，聖克里斯多福的總理及瓦吐魯總理伉儷訪台時，都曾指名要到台北ATT的翰林「搖珍奶」，翰林對友邦貴賓到珍奶的原創店朝聖，感到興奮及榮耀。
■海外拓展
翰林國際餐飲集團目前旗下有：翰林茶館18家、茶棧34家。海外翰林茶館：大陸重慶1家、香港2家、美國加州2家。
其中重慶的翰林茶館最值得一提。重慶有眾多台商，也是已故作家三毛的故鄉，三毛出生於1943年的重慶南岸黃桷埡老街145號，曾在此處住了5年才搬至台灣。老街已由南岸區政府啟動修繕保護計畫，重慶南岸區政府希望三毛故居開幕時，能有一個代表台灣文化的亮點，或一看到就想到台灣的餐飲美食。經過一年多的尋尋覓覓，才找到台南的翰林，雙方理念契合，凃宗和同意將原汁原味的翰林茶館整間搬到重慶三毛故居營業。入駐非只為賣茶，也希望打造成原汁原味的台灣茶館，讓大陸朋友體驗道地的台灣風情，也讓在重慶的台灣人有回家的感覺。
翰林事業版圖尚包括嚮茶加盟600家，包括中國、美國紐約、印尼；鱷魚騎士2家。
其中最令凃宗和戒慎恐懼地是中國市場，因為他曾在中國投資「茶饌」雜誌，最後以失敗收場，所以一度很排斥中國市場。但台商為了中國的「人口紅利」大膽西進後，台灣高檔茶飲市場消費大為降低。凃宗和說：「以前支撐台灣茶飲市場的主力，是現在在中國發展的眾多台商。」既然勢不可逆，凃宗和也只能順勢為之。
他的策略是「區域代理」，翰林提供know-how，也就是從賣商品轉變成「賣系統」。中國代理商的條件：一.人脈好的當地人；二.容易取得好地點的人； 三.底子深厚的企業主。套句玩笑話，就是「以夷制夷」。
■一生不悔
在凃宗和心中，他以職人精神烘焙出來的茶葉，都是蘊藏茶師之魂的代表作：例如荳蔻年華少女優雅細緻的翡翠綠茶、風情萬種耐人尋味的碳燒鐵觀音、恰似翩翩君子溫和醇厚的雲南老欉普洱……當然，少不了追求傳統與創新、奶味與茶香「平均律」的珍珠奶茶。
對於茶，他一生堅持「茶禪一味」的哲學，奉行不逾，衣帶漸寬終不悔。英國諾貝爾文學獎得主艾略特說「我已用咖啡匙量盡了人生」那麼，凃宗和應該也可說：「我已用茶碗嘗遍了人生百態」。
