■張育銓
豬頭飯？什麼是「豬頭飯」──是豬頭煮米成飯呢？還是像臺中「傻瓜飯」一樣，「豬頭」只是一個詼諧的形容詞，說人吃這種飯後，會像豬一樣看似呆傻？
生長於臺南佳里，除了知道它是鹽水區一道特別的小吃，在童年想像裡，「豬頭飯」這三字，是一個營業用的大電鍋蒸著米飯，時間到了掀鍋蓋，白霧在米飯上氤氳，一顆完好無缺的恐怖豬頭就會嗤嗤的笑著瞧你，水氣在皮上凝結成珠，出汗一般。
小學六年級時，我看了諾貝爾文學獎得主威廉˙高丁先生的小說《蒼蠅王》，頗有感觸。蒼蠅王是一顆死豬的頭顱，被吊掛在樹上。意象驚悚，寫實的程度卻讓我懷疑，高丁先生莫非也知道豬頭飯或吃過豬頭？總之，曾為鹽水居民的父母極力想拉攏我一嚐豬頭飯，我一概拒絕──他們居然想用豬頭飯，破壞一個孩童的純真心靈，我可是非常愛護動物的！照這樣看來，若順其意吃豬頭飯，未來要我啖「鴨頭飯」、「狗頭飯」、「兔子頭飯」，也不是不可能的啊！
直到國三，飲食不離「油、鹹、辣」的勞工父親，某日突然半身麻痺，檢查才知是小中風。那陣子每月都要去鹽水區的診所打上一針，用以通血路。也因這針，我才真正開始認識豬頭飯，愛上它並引以為傲！
父親回診，基本上我都會陪同前去。某次早餐父親想吃「豬頭飯」，本著「病人最大」的心情，我便按捺內心的疑懼，和他前往一間在地人最為熱愛的小店。那時我才知道，原來「豬頭飯」裡根本沒豬頭！
豬頭飯，有「豬頭肉」、「飯」、「湯」三個重點，分開料理卻彼此有關聯，合稱豬頭飯，早期清苦人家逢年過節才能吃。「飯」由豬骨高湯快火烹成，吃起來非常「鬆」，無乾硬或濕軟之感，粒粒分明。店家會提供煎香腸的油，可以淋在飯上，真是滋味大絕！另外，配飯的「豬頭肉」料理，就要看各家功夫，像豬耳朵、豬舌、豬頭皮等，一齊和蒜蓉醬油膏下去配飯，最後豪飲幾碗高麗菜和豬髓烹調的高湯。每次吃完，我簡直要發出幸福的「齁齁」豬叫！
之後，我成為了豬頭飯的愛好者，遍嚐鹽水區大街小巷以做比較。我家偏愛先前所提的小店，靠近菜市場的某一街角，不在市場或點心城內。老闆娘年事已高，卻堅持下廚，免費的湯、平價的飯，是她跟客人交朋友、展現鹽水小鎮的人情味。
出外念書後，每跟外地人推薦臺南美食，說到豬頭飯，聞者皆駭然，跟我當初一樣──甚至許多來自臺南的朋友也不知道豬頭飯。我很愛帶人去吃，當看到老闆娘佝僂端菜上桌，感受她招呼的親切，夾一塊蘸了醬油膏的煎蛋至飯頂，戳破蛋黃，和豆腐、豬肉一齊入嘴──米飯香噴噴，咀嚼噴噴香，他們心裡也許會跟我一樣感動：我找到了！原來，這就是豬頭飯！
