<中華副刊>煉珍堂內品鯗宴

■朱振藩
　台北的「上海極品軒餐廳」，是家老字號的餐館，以外幫菜和海派菜為主軸，再加上老闆陳力榮的創意，融鑄成一己風格，無論大宴小酌，皆有可觀之處，故有「天上極品軒，人間蟠桃會」之譽。陳老闆自稱掌櫃，有一個研究室，專門研發新菜、傳承餐飲文化，特命名「煉珍堂」，以創制「紅樓夢宴」及「張大千宴」等，名遍五湖四海。今為拓展視野，以鯗為主食材，製作此一「鯗宴」，在「煉珍堂」發表。我適逢其會，食之而欣然，於是執筆為文，以誌此一盛事。
　所謂鯗，即魚乾，又稱乾魚，乃魚類、軟體動物類水產品的醃乾或烘（含風）乾製品之統稱，其音同「想」。傳說春秋期間，吳王闔閭取食後，覺得滋味仍美，並不遜於鮮魚，可免思念之緒，便以魚置「美」下，就成這個「鯗」字。又，李時珍的《本草綱目》云：「鯗能養人，人恆想之。」故字從「養」，這是另一說法。
　據統計，鯗的品種甚多，現有三千多種，因加工方法及加工季節而有所異。依吳自牧《夢梁錄》的記載，南宋之時，首都臨安（今杭州）的鯗鋪極多，不下兩百家，其所售之鯗，有郎官鯗、石首鯗、鱔鯗、鰻條彎鯗等，其名目繁多，約有數十種。除這些專賣店外，並有「盤街叫賣，以便小衖弄）狹巷主顧」，由此可以推知，在當時的杭州，鯗已是家家戶戶的普遍食品。我在數年之前，曾經前往寧波，目睹此一盛況，嘖嘖稱奇。
　台灣在烹調上，鰻鯗最常出現，另有用黃魚鯗、明鯗等。今日所食者，即以這三種為主，但為增加口味，再添些海味及菜蔬，食來別有風味。
　先上陣的是蝦兵蟹將。在蝦方面，「老醋蝦皮」率先登場。薄如蟬翼、晶瑩可喜、雪色落紅的蝦皮，直接食用固佳，蘸些浙醋再品，味更細緻可人，馬上勾惹饞涎。「蒜頭紅蝦」一味，則用蒜丁炒蝦乾，蝦乾個頭不小，色澤嫣紅明亮，乃金鉤之上品，送進嘴裡咀嚼，爽勁且帶鮮香，連吃它個幾只，口感味道兩勝，非尋常者可比。而以蝦仁烘蛋，雖是個家常菜，雞蛋爆得老高，蝦仁包藏其內，外澄黃而內艷，豈只是鮮而已？
　蟹做得有意思，以老酒醃蟹塊，置於土甕封存，而在臨吃之際，取出放小碟上，蟹肉凍凝甚鮮，味道雖鹹了點，但充當過口菜，卻是一等一的，其名則是「蟹糊」。而用酒釀燒沙公（大公蟹），倒是挺有意思，以酒釀的香甜，配沙公的甘鮮，這比起店家菜單內的清蒸和醬爆來，真是另個味兒，果然創意十足。
　用明鯗（即墨魚乾、螟脯鯗）燒肉或燒排骨，是道上海老菜，也是寧波的拿手菜。凡燒得好的，必鯗厚後而爽，肉腴美不膩，味醇正而鮮。今日換個味兒，居然捨乾用鮮，先將頭足炒青江菜，口感十分鮮嫩，菜心則細而柔，兩者搭在一處，好到出人意表。墨魚精囊（即腹膏，日人叫白子）細且長，切段再蒸以酒釀，雪白中泛淡黃，光是看其色澤，就相當誘人啦！放在口中細品，細膩略帶彈性，值得玩味再三。
　重頭戲接連上桌，分別是「鰻鯗煨排骨」和「紅糟蒸白鯗」。前者較為常見，後者則罕食此味。
　鰻魚鯗在江浙菜館中，可是重要食材，它以海鰻加工製成，盛產於中國東部沿海地區，台灣亦有零星生產。其製法多半將海鰻從背部剖開，取出內臟，在日光下晾曬風乾而成。烘乾者以形體完整、肉質緊密厚實，皮面潔淨不見油汙為上品。而其在食用上，蒸食最為常見，大都當成冷菜。早年的餐館每與全雞、蛤蠣、冬瓜、香菇一起燉湯，充作終席大菜；如果是和菜或單點，則用雞塊、雞爪，湯清不濁，味亦可人。我個人則愛吃以鰻鯗與豬小排同燒的「鯗煨排骨」，或和五花肉一塊兒紅燒的「鯗煨肉」。但其最豐盛的，絕對是用鯗與豬肉、雞肉、大腸頭（圈子）、雞蛋合燒的「鯗煨四寶」了。此宴所食的「鯗煨排骨」，取材刀工均佳，肉香鯗香合一，腴潤爽糯不柴，佐酒下飯皆宜，食罷舌底生津。
　又稱大黃魚乾的黃魚鯗，其用整尾製成的瓜鯗，主產於浙江、福建沿海。其中，以浙江溫嶺所出產的「松門白鯗（一稱松鯗）」最負盛名。清代大食家袁枚對它極為推崇，指出：「出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。」可以直接食用，把它拆成細絲，蘸著白醋而食，就是可口小菜。如用鮮肉同煨，需肉爛才放鯗，否則化而不見。
　黃魚鯗以潔淨有光澤、刀口齊整、鹽分少，乾得透為上品。三伏（夏）天所製者為佳，白淨瑩潔，號稱「伏鯗」，初夏尤妙，用來燒湯，其色乳白，不見雜質。紹興人愛用此扣雞吃，其特點為雞肉鮮嫩，鯗肉乾酥，鹹鮮合一，香醇爽口。今番用紅糟來蒸白鯗，堪稱別出心裁，果然非同凡響。但見白瓷盤內，一尾瓜鯗剖半，務使連而不斷，其色白，肉厚實，正中澆以紅糟，經烹製成菜後，望之有如枯木開花，亦似落英遍灑黃土地。肉質細密綿柔，味鮮美且馥郁，搭配黃酒而享，風味更加迷人，可謂相得益彰。
　菜蔬燒得正點，一如畫龍點睛，「桂筍燒茄」先上，食材新鮮不說，醬料也用得好，馨脆綿爽兼備，很能沁脾開胃。「莧梗燒臭豆腐」亦佳，但見莧梗切段，臭豆腐切塊，同納一缽蒸之，聞起來臭，吃起來香。而最引我入勝的，反而是「油渣四季豆」。四季豆切長條狀，以油渣乾煸，因用速成之法，豆身青翠而嫩，油渣極香，頗引食慾。
　末了，「老鹹菜燒鯧魚」及魚丸湯二者，燒得都挺不錯，但最特別的，還是「淡菜煨白菜」。淡菜即蟶乾，別名「東海夫人」。它雖屬海錯，但不像其他海味那樣地帶有鹹味，故名。其味鮮美，食療效果顯著，能「潤毛髮治白帶」。在燒這道菜時，須先將淡菜及大白菜略炒，再用鐵鍋燜透。白菜軟而回甘，淡菜鮮味濃厚，兩者相輔相成，餘味久久不散。
　中國先秦時期，就已製鯗食用，東南沿海一帶，尤擅以鯗入饌。此一特別「鯗宴」，搭配蝦乾、淡菜等味，口味豐富多元，這次嚐個味兒，非但是一趟味蕾之旅，同時也是身心另類享受，得享如此至味，人生真是美好。