2023欣葉日本料理 春日花景上桌

記者陳建興／台北報導

二十四節氣中的「驚蟄」剛過，氣溫逐漸回暖萬物復甦，大地綴上花朵、綠芽，色彩繽紛、充滿生氣，令人心情愉悅。在此同時，春日魔法悄悄爬上欣葉日本料理的餐檯，料理長今（2023）年藉春日5種時序，運用中南部產地直送的春野菜與時令海鮮，創作出22款「春野菜海味料理」，從視覺、味覺傳遞滿滿早春戀愛氛圍，「欣葉日本料理 春季限定菜色」3月15日起供應至5月下旬，全台四家門店同步上市；另外，成立逾42年、元祖高級涮涮鍋品牌「欣葉呷哺呷哺」，春季鍋物則推出「天然櫻鯛花見鍋」，整尾「野生真鯛」霸氣端上桌，涮烤兩吃一次滿足，細膩鮮嫩的魚肉入口即化，淡淡鮮甜在味蕾散開，口齒留香回味無窮，雙人享用價3,280元，每日限量20套，需前一日預約、售完即止。

• 1.春芽萌茁－【小缽】冷制櫻花蝦玉子蒸、金山寺味噌水烏賊、翠綠山葵冷制茄子

大地從冬季嚴寒甦醒，翠綠小苗發新芽，探出頭準備迎接全新的一年，就像清爽美味的餐前小缽，能夠刺激味蕾、打開食慾，是日式料理中重要的一環，本季小缽從「春芽萌茁」的意象出發，以味噌、山葵、昆布漬等道地日本調味手法烹調，佐時蔬點綴，視覺上展現無比細膩的日式風情；午餐、下午茶供應的「冷制櫻花蝦玉子蒸」，以高湯調合的手作香嫩玉子拌入生櫻花蝦為基底，搭配香氣十足的櫻花蝦乾、海藻及日式柴魚煮汁，海味鮮香與食材甘甜相得益彰；午、晚餐供應的「金山寺味噌水烏賊」，特別選用日本悠久的「金山寺味噌」，這款以小麥、大豆發酵的麥味噌，滋味濃郁、醬香十足，搭配彈牙的當季軟時並綴上翠綠時蔬，交織出春意盎然的鮮活層次感；全餐期供應的「翠綠山葵冷制茄子」，嚴選產地直送的軟嫩春茄，以八方高湯、柴魚浸煮入味，再點上山藥及秋葵，清甜中帶有柴魚的鮮，清爽回甘滋味層層堆疊。

櫻花是春天最具代表性、也是最迷人的符號之一，迎風綻放的姿態，展現滿滿生命力，也象徵著全新希望，此時賞櫻便成了這季節最美、最幸福的風物詩。日本人賞櫻的「花見便當」中少不了美味壽司相伴，因此，今年的春季料理也從幸福出發，在壽司中帶入櫻花元素，但要怎麼讓壽司染上櫻花的粉嫩呢？為讓大家吃得健康安心，料理長以天然洛神花加水浸泡壽司米後炊煮，上色的壽司米透著淡淡粉色，好似雙頰的幸福紅暈，這次共有兩款櫻花系壽司，全餐期供應的「春暖櫻花蝦捲壽司」，捲入當季的春野菜並點上櫻花蝦與蝦卵調製的「櫻花蝦卵醬」，每口都能嚐到食材香濃的鮮蝦滋味；午、晚餐期間供應的「櫻花虎皮水果捲壽司」，外層虎皮以玉子燒煎製而成，製作時添入魚漿增加鮮味，最後捲入多汁香甜的火龍果、奇異果、鳳梨、香蕉，酸甜軟糯的清新滋味，保證百嚐不厭。

• 2.暖薑日和 －【燉煮】牛臉頰大根煮、海老真丈冬瓜旬味煮

以薑、蔥、新洋蔥等辛味食蔬做為引味，驅散春天乍暖還寒的涼意，帶來春天活力元氣的同時，也幫大家養氣補身，午、晚餐供應的「牛臉頰大根煮」及「海老真丈冬瓜旬味煮」，運用自然食材的溫辛甘口滋味，讓食材風味更加豐富。以日本傳統時雨煮手法變化的「牛臉頰大根煮」，Q彈帶勁的牛臉頰肉含有豐富膠原蛋白，為讓湯頭更有春天的清新感，主廚特地將牛臉頰肉及鮮蔬烤後再入湯與薑燉煮，蔬菜與肉汁的鮮甜在高湯中相互作用，白蘿蔔做為這道料理的隱藏亮點，在吸收鮮甜肉汁後風味更加乘；「海老真丈冬瓜旬味煮」中的主角「真丈/しんじょ」是用白身魚等海鮮料混入山藥製成的鬆軟海鮮丸，是道在日本歷史相當悠久且重要的烹調技法。為更加凸顯真丈的海味與口感及層次，特別混入蝦仁、花枝及豬肉，並以清香的冬瓜與甜味蔬菜為湯底，展現甘鮮兩者的絕妙和諧。

• 3.乍暖還寒 －【湯品】蒜香蜆湯

在春寒料峭的時節，喝碗鮮醇熱湯暖胃真是再幸福不過，日本作為海島國家，飲食習慣上與台灣同樣嗜食海味，「蜆湯」是日本常見的汁物料理，尤其在島根、青森、茨城三大產地，蜆貝料理更是堪稱一絕；本季全餐期供應的「蒜香蜆湯」，料理長特選最新鮮飽滿的蜆及蒜頭下鍋熬煮，這道湯品看似簡單卻暗藏大學問，得要精準掌握火候與悶煮時間，才能達到蜆肉瑩亮、蒜頭鬆軟、湯清味濃三大美味要點。

• 4.萬紫千紅 －【甜點】花見奶酪（櫻花/葡萄/香橙/奇異果優格 風味）

  

微涼的杏花春雨到目不暇給的百花齊放，豐富光景變換是大自然詠嘆的風物詩，春季限定甜點「花見奶酪」，用櫻花草莓、葡萄、香橙、奇異果４款水果凍，覆在絲滑順口的香醇奶酪上，就像多彩活潑的滿園春色，層層排列在餐檯上，有種目不暇給的快感，入口時，水果的優雅甜味配著濃濃奶香，帶來輕柔春日風味，絕對是清新無負擔的甜蜜享受。

欣葉呷哺呷哺春季鍋物推出「天然櫻鯛花見鍋」，「櫻鯛」係指日本人稱春季隨潮水洄游而來的「野生真鯛」，此時真鯛多數身體通紅如盛開的櫻花因而得此雅稱。「野生真鯛」，僅會在春天與秋冬時節隨潮水洄游而來，數量稀少且較難捕獲，被許多老饕視為時令極品，在日本更有「魚中之王」的稱號。春天的真鯛富含油脂，肉質清甜細膩，料理長特選重約1公斤的「野生真鯛」，飽滿魚身有著柔軟外皮與細緻肉質，適合用「涮煮」與「燒烤」的方式烹調品嚐，因此，「天然櫻鯛花見鍋」不僅吃得到真鯛魚片涮煮後的自然鮮甜，料理長特別將魚頭及一部份的魚身以自製香料鹽燒烤，微焦酥脆的外皮下藏著滑嫩魚肉，入口便能感受到油香四溢的絕妙滋味。

涮涮鍋湯底則是饕客最喜愛的「經典柴魚旨味湯」，欣葉呷哺呷哺自1981年開業，堅持以老母雞、大骨，並加入胡蘿蔔、洋蔥、芹菜等大量蔬菜及水果慢火熬煮，最後添入日本柴魚片增其鮮味，無論涮肉、海鮮、蔬菜，都能與食材相得益彰、嚐到食材自然甘甜的絕佳滋味；另外，還有嚐過就會讚不絕口「經典手打丸」，製作過程不添加澱粉，堅持選用天然、完整的食材，全靠師傅手工甩打出天然的筋性，共有明蝦、花枝及雞肉三款口味，在本套「天然櫻鯛花見鍋」套餐中就能享受到花枝及雞肉兩款手打丸。