■辛金順
早年我們家中午的那一餐，必然是白粥配豆腐乳、再加上煎魚、炒青菜、鹹蛋或鹹魚，或菜脯蛋等，極少吃飯。我不知道這是父母承自祖籍潮州的傳統飲食習慣，還是因為吉蘭丹中午氣候炎熱，吃飯較難以下嚥，反而吃粥易於消化，又能消暑，所以我們自小就習慣中午粥食，清淡入胃， 可卻又吃完不久，不到下午四點，又感覺有點餓了。
潮州粥，或我們一般上都稱為「糜」，不煮到糜爛，只讓白米煮開之後，就煨著，使糜與水保持著分離狀態，而不像廣東粥稠黏一起。有時母親也會加入番薯塊，或芋頭，味道無疑更好。日子過得寬裕點，則會加上一些碎肉，或魚肉，煮成肉糜或魚糜，趁熱吃，感覺清爽可口之極。所以怪不得談到吃粥，鄭板橋有封信寫給其弟，說起在寒天之晨吃粥之樂而有：「暇日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧碗，縮頸而啜之。霜晨雪早，得此粥深俱暖。」的文字。若說鄭板橋喜於晨粥，蘇東坡卻好晚粥之食，或許他認為吃粥沒有負擔，又粥水可以清洗腸胃，因此吃完之後，一覺醒來，腸胃不覺順暢：「推陳致新，利膈益胃，粥後一覺，尤妙不可言」。
潮州人吃粥似乎已成了一種飲食傳統，一日不吃粥，就覺得胃腸空空，好不習慣。因而母親常說，吃粥能清腸養胃，延年益壽，如我家外婆，長年吃粥，就是活到九十九。所以後來，我曾有一段時間在異鄉生活，晨起總是煮一鍋白粥，然後煨熱著，再煎一片馬鮫魚，以及炒個蛋，就是個極其營養的一餐了。有時候是早上吃粥，下午也吃，簡直是有點到了無粥不歡的飲食境況啊。
來到台南，想吃粥，並不難找。尤其具有台南在地特色的鹹粥，處處都是。老字號的有阿憨鹹粥、阿堂鹹粥、大勇街無名鹹粥、悅津鹹粥、鳳子鹹粥、阿星鹹粥、萬伯鹹粥等等，隨便哪一家，都足以滿足胃腸對粥食的慾望。所以凌晨早起，找粥吃，隨意就找上住處附近的悅津鹹粥來。
這小店在西門圓環旁邊，車來車往間，乍看不太起眼，屬於半露天式店面，一半椅桌擺在騎樓間，一半則在店內，二十四小時開張，晨早六點過去，已見人客三三兩兩，坐在騎樓間，有的叫蝦仁肉絲飯，加上一碗魚肚湯；有的則是魚皮湯配上一碗肉燥飯，在黯淡的燈光下，與朝旭一起靜靜的進食。整間店的氛圍，在晃盪晃盪的光陰底下，感覺有一種回到了八○年代那種古樸的食肆景況。
我帶著剛剛睡醒的心情，側身進入了店內，先叫了一碗魠魚加上蚵仔和油條的鹹粥，後來想想，又叫了一個鹹蒸魚肚，覺得這樣的食物就可以喚醒惺忪的睡眼了。鹹粥端來時，可以看到蚵仔粒粒，或浮或沉於湯內。鹹粥實際上是煮熟的飯，燙上了鹹湯，和潮州粥與水一起煮熟完全不同，比較像泡飯，然而這也是台南鹹粥的特色。
啜上一口粥，感覺鹹淡適宜，味道甚佳，油炸過的魠魚肉雜於粥間，吃起來，別具口感和風味。油條則可以浸泡於粥中，也可以撕開來，配著粥吃，並隨著帶些蚵仔湯頭的鮮甜，又是別有滋味。舌尖滾過的米飯顆粒、魚肉和蚵仔，宛如海潮風過舌，鹹中帶著甘美，很有台南在地味道與本色。我夾著剛送上來的鹹蒸魚肚，送入口中，即感鹹上配鹹，卻也爽口夠味，稱上好吃。
從歷史探源，大致上從虱目魚粥演變而來的鹹粥，把飯泡成湯，而不是煮成糜，主要在於能耐飽，尤其是對出海人而言，出海老半天，若吃的是煮稀了的粥，在海上可能就沒力氣幹活了。因此虱目魚粥演變成今日台南的美食之一，百年下來，各家的煮法也稍有不同，有些還加了蔬菜熬煮，有些在湯頭中，用豬大骨燉出另一種味道來。是以來台南，多走幾家鹹粥店，在細細品嚐下，就可以吃出他們之間不太一樣的鹹粥味道來了。
從店內走出來，感覺一肚飽實，圓環車輛漸多，一日之晨的開始，讓人走在台南的路上，從純樸的想望裡，總是充滿著一往向前的精神和無限的希望；我一路走向前去，卻一邊想，台南的庶民飲食，其實是可以組構成一冊很有味道的在地生活庶民史啊……。
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