文／朱嘉雯 畫／簡昌達
讀《紅樓夢》，最容易讓人忘不了的，除了大觀園裡的扶疏花木、衣香鬢影與銀鈴般的笑語聲，還有的就是那些彷彿隨手寫來便其極有滋味的吃食了。
曹雪芹其實很少像寫食譜那樣仔細告訴我們這裡用了幾兩糖、蒸了幾刻鐘……，他總是讓食物跟著人物出場。誰病了，誰餓了，誰來探望誰，誰捨不得吃，又特意留給誰……。於是，《紅樓夢》裡的糕點真正動人之處，從來不只是停留在口感上，更是在於每一口滋味裡，都深藏著人情的熨貼與美好。
若要從書中挑出幾樣最適合今日重新端上茶席的點心，我很想從棗泥餡山藥糕、桂花糖蒸新栗粉糕、藕粉桂糖糕、奶油松瓤卷酥說起。它們恰好可以串聯成從清雅、甜潤，到酥香的「紅樓午茶組曲」。
而故事可以從寧國府少奶奶的一場病開始說起。《紅樓夢》第十一回，秦可卿病中，賈母一直惦記著這位自己十分疼愛的重孫媳婦。因此讓秦氏的手帕交鳳姐前去探病，在此之前已命人送去了棗泥餡兒的山藥糕。這個細節頗值得玩味。若是尋常送點心給身體康健的人，大可以是酥、煎、炸、烤的香口食品；可是這會兒卻偏偏秦可卿正在病中，因此送來的是山藥糕。山藥綿軟清淡，棗泥甘甜溫潤，兩者合在一起，不張揚、不刺激，竟是恰到好處的表達了長輩對病中晚輩的一點溫暖的體貼與關懷。所以這一份糕，吃的是老祖宗和嬸子的人情。
到了現代家庭，我們也可以享用這份溫暖，卻無需自己去磨山藥粉。最簡單的方法，是準備新鮮山藥約300克，蒸熟後壓成細泥；加入少量糯米粉或熟澄粉幫助定形，再拌一點糖。紅棗去核蒸軟，打成棗泥；若嫌麻煩，也可以直接購買低糖棗泥餡。
先取一團山藥泥壓扁，包入一小匙棗泥，收口後放進月餅模或糕點模中輕輕壓出花紋，再蒸數分鐘定形即可。如果想做得更有「大觀園」的模樣，可以壓成梅花、海棠或菊花等造形。
山藥糕最迷人的地方，不是濃，而是「細」。外層鬆軟，幾乎入口即化；咬到中心，棗泥的甜香才慢慢出來。山藥是淡的，棗泥是濃的；一淡一濃，反而有了層次感。這時候如果有白毫銀針相配，居家瓶花插的是白牡丹，那就再適切不過了。白茶清甜，不會搶走山藥與紅棗細微的香氣。因此相得益彰，方能體現紅樓茶點「不以濃味取勝」的雅致氣氛。
此外，《紅樓夢》第三十七回寫襲人命宋嬤嬤送東西給史湘雲，其中有桂花糖蒸新栗粉糕。曹雪芹著一「新」字，非常緊要。因為就是這新下來的栗子。帶我們走進了大觀園的秋天。
此時桂花開了，栗子熟了，空氣裡開始有微微的涼意。把新栗磨粉，以桂花糖調味，再蒸成糕，吃的不只是栗子的甜糯，也正好是秋天本味。事實上，《紅樓夢》裡的食物常常如此。人順著季節生活，味覺也跟著花木與節氣走。
既然這麼順當，那麼我們現在人也不必真的拿石磨磨栗子。只需到超市買約200克熟栗仁，用調理機打碎，加入50克糯米粉、少量砂糖，再加一兩匙糖桂花。慢慢加入牛奶或水，拌成略帶濕潤、可以捏合的粉團。
裝入小模具，稍微壓實，蒸約15分鐘即可。只是記得出鍋後不要急著吃，稍微放涼，栗子的香氣會更加明顯。上桌前如果再點一小匙糖桂花，那便點染了秋意，更見紅樓美學。
而且栗粉糕不像西式蛋糕那麼蓬鬆，它的魅力在於粉、糯、綿、香。入口先是栗子的粉糯，接著桂花香從鼻腔慢慢浮上來。若糖放得少，更能吃出栗子本身帶著堅果氣息的天然甜味。這時候最好有一杯桂花烏龍握在手上。這是一種很有趣的「同香相應」：糕裡有桂花，茶裡也有桂花。可是烏龍茶又有焙火或熟果香，正好把栗子的厚實感托起來。秋天的午後，獨自一人品味著這份悠閑的生活氣息，豈不愜懷！
到了《紅樓夢》第四十一回，大觀園設宴，賈母帶著劉姥姥等人一路遊園，吃吃喝喝，可是漸漸地老人家就沒什麼胃口了。這時端上來的點心中，有著名的藕粉桂糖糕。這個搭配也很聰明。因為老太太前面已吃過了許多菜餚，再端一盤厚重油膩的點心，未免令人生膩；藕粉卻是清潤滑嫩，配上桂花糖，甜而有香，很適合作為宴席之間轉換口味的小點。
同時「藕」在中國飲食文化中又自帶一種水鄉氣息。讀到這裡，彷彿連瀟湘館、藕香榭周圍的水氣都一起進入了點心。而且可能是各種紅樓茶點中最適合現代家庭嘗試的一種。我們先準備藕粉100克、糯米粉約50克、糖20至30克、糖桂花適量，加水或牛奶調成濃稠粉漿，倒進鋪好烘焙紙的小方盒裡，蒸約20分鐘。完全放涼後切成小方塊，表面再薄薄淋上一點桂花蜜。如果想要更清爽，甚至可以減少糯米粉，提高藕粉比例，做成接近水晶糕的口感。
它與山藥糕、栗粉糕完全不同。山藥糕是「綿」，栗粉糕是「粉」，藕粉桂糖糕則是柔、滑、嫩、微微帶Q。尤其冷卻後，糕體呈現一點半透明的質感，桂花散在其中，看起來便很漂亮。入口清甜，吃完不膩，難怪特別適合出現在賈母這樣講究飲食又年事已高的人物身邊。
面對藕粉桂糖糕，我喜歡搭配龍井或是碧螺春。因綠茶的清鮮正好與藕粉的清潤相應。尤其桂花已有香氣，茶反而不必再香得太複雜。一口清茶、一口桂花藕粉糕，能夠帶給我們一股水木清華的園林感。
最後《紅樓夢》中還有一道最令人好奇的糕點，稱為奶油松瓤卷酥。光聽這個名字就令人嘴饞。其故事在《紅樓夢》第六十二回，大觀園小廚房柳家的送至怡紅院一個精巧的食盒，裡面除了熱騰騰的菜餚，還有一碟奶油松瓤卷酥。「松瓤」就是松子仁。所以這道點心有奶油的乳香、松子的堅果香，再加上「卷酥」那一層一層碎裂的酥皮。口感及氣息皆豐富！
前面三種糕都偏向蒸製，到了這一道，突然變成「酥」。整席紅樓茶點也因此有了高潮。只不過這一道點心，若是完全按照傳統酥皮工序製作，對一般家庭稍嫌麻煩。所以我們可以做一個現代人的偷懶版。買一張現成冷凍酥皮，稍微退冰。表面薄薄刷一層融化奶油，撒上切碎的松子仁與少量糖粉。把酥皮捲成長卷，切成約2公分的小段，平放在烤盤上。表面再刷一點蛋液，撒幾顆松子，以攝氏190度烤約15至20分鐘，看到表面金黃、酥皮層層鼓起即可。
我們只要等到烤箱門一開，恐怕就足以保證著是紅樓點心中最香的一刻了！接著第一口咬出了「喀嚓」聲響。然後酥皮在嘴裡碎開，奶油香味溢出來，最後才是松子油潤的堅果香。它與前三道最大的不同，就是有明顯的酥、脆、香、油潤。因此它最適合放在整套茶席的最後，像一個漂亮的句點。同時我想配上武夷岩茶或熟香型烏龍。因為卷酥含有奶油與松子，茶就需要有一點力量。岩茶的焙火香可以化解油潤，烏龍的回甘又能把松子的香氣追捧得更綿長。
如果今天我們在家裡辦一席「紅樓下午茶」。那麼不妨把四樣點心依次排序：棗泥餡山藥糕、桂花糖蒸新栗粉糕、藕粉桂糖糕、奶油松瓤卷酥。我們將會發現，這不只是一桌甜點，而像一場小兒精緻的味覺系紅樓宴。
第一口山藥糕，是賈母惦念秦可卿的溫厚；第二口栗粉糕，是大觀園秋日桂香裡的人情往來；第三口藕粉桂糖糕，是眾人遊園宴飲中的精雅生活；最後一口奶油松瓤卷酥，則把我們帶進怡紅院那些少女日常生活的熱鬧與嬌憨。而四種點心的口感，也各自巧妙不同。而真正有趣的是，今天我們重做《紅樓夢》的茶點，未必要追求百分之百復原清代食譜。
因為曹雪芹真正留下來的，也許並不是一張精確的配方，而是一種中國人的生活方式：春有花、秋有栗；病中吃得清淡，歡聚時吃得香甜。所謂「主雅客來勤」，有時是一碟糕送出去，送的或許還是一份牽掛。所以，若有一個秋日下午，我們真的蒸上一籠栗粉糕，烤幾個松瓤卷酥，再泡一壺好茶，而窗外恰好有桂花香，那麼《紅樓夢》便不再只是書架上一部兩百多年前的小說。當我們端起茶盞，拈起一二塊小小的糕，或許就會忽然明白：所謂紅樓滋味，原來就是把最尋常的飲食，過成了人間有情有滋味的好日子。