圖與文／記者陳俊文
端午節要吃粽子，不管疫情再怎嚴重，運河沒有響起賽龍舟的吆喝聲，兒孫們無法返鄉，一樣要過節，一樣要吃粽子；美食之都的台南到處都有令人魂縈夢牽的美味粽子，端午節之際讓我們穿梭在巷弄之間，尋訪最在地的口味。
李記肉粽 八十歲達人手藝
歷史老廟三老爺宮旁的李記肉粽至少開業五十五年，老阿嬤吳莟笑現年八十歲，從年輕綁到現在，龍骨已經不行了，交給女兒李月媚導入企業化經營，現在已能冷凍宅配，但今年端午節已不接受訂單，只能到店購買，買不到就抱歉了。
李記肉粽的靈魂人物吳莟笑是西港人，十二歲便開始包粽子，嫁到台南之後，在三老爺宮左側的自宅綁粽子，她以幾近龜毛的精神備料，比如糯米一定不泡水，且要翻炒過包出來的粽子才會香。三層肉和鴨蛋黃都是買新鮮貨到店裡自行處理，蛋黃都是一個個自己用手剝的，不買冷凍蛋黃，且一個粽子配一個蛋黃，香菇堅持用厚的，粽葉選用竹山竹葉，食材經古法炒拌，如此堅持，終成為吸引很多內行饕客慕名而來的私房美食。
這家店沒有招牌，但一經過就看到老阿嬤坐在那裡包粽子，終年如此。除招牌肉粽之外，還有菜粽、素料粽、干貝粽，粽子40元起，多年未曾調漲。還可依客人的需求量身訂做高檔肉粽。
開業八十多年老店 海龍肉粽CP值高 特調肉汁加味
台南市動輒數十年以上歷史的肉粽比比皆是，要論CP值，開業八十年以上的金華路「海龍肉粽」就是備受饕客讚許的肉粽老店。
「海龍肉粽」創始人是已過世的「海龍伯」辛海樹，據第二代的代東辛久榮表示，老爸若在世已百餘歲，他二十幾歲便在水仙宮菜市場賣肉粽，所以這家店的歷史已超過八十年。
辛海樹在「沙卡里巴」學習傳統綁粽法，用上等糯米、炒過的肉燥和鹹蛋、香菇、肉塊、花生仁等材料，以傳統兩層竹葉紮實綑綁，蒸熟後淋上特調肉汁，上面再撒點香菜，令人懷念，歷久不衰。今年售價仍維持四十元一個，搭配味噌湯食用，最是對味。
繼承父志的辛久榮表示，肉粽好吃的秘訣在選用上等糯米或花生，煮粽的時候要邊煮邊加水，煮兩小時之後再靠鍋悶一小時以上才能裡外熟透，「米心嘸透」是包粽子的大忌。
海龍肉粽面臨第二代疲乏、第三代接班無人的問題，辛久榮表示，年紀漸長，體力不勝負荷，綁粽是很費力的工作，太太長期清晨三時起床工作，大家都萌生退意，現在都是每天定量綁五百個肉粽、二百個菜粽，賣完就打烊收攤。端午節肉粽早已不接受預訂，想吃的話只能到店裡碰碰運氣。
只包花生的菜粽也是府城特有口味，但菜粽沒有菜，只有花生，為何叫菜粽，可能和素食有關，即使單調，但淋上醬油膏，上面撒上花生粉，最後點綴香菜，配「麥仔茶」食用，就是府城人豐盛的早餐，菜粽當然也變成「吃菜人」端午節的最佳選擇。
隱藏巷弄兩高手 曾玉鳳最厚工 張麗專廟宇最愛
專賣店有專賣店的名氣，但素人綁肉粽，口感更貼近一般家庭，也有很多可取之處。北區隱藏於巷弄內的兩大名家，每年端午節前都綁得不可開交。
曾玉鳳是安南區人，自年輕時便綁得一手道地好粽，每年端午節前都會有很多親朋好友上門拜託她綁肉粽。她說，綁肉粽工程十分浩大，光前置處理食材的過程致少需要提前二天，從炸豬油揭開序幕，接著紅蔥頭洗切晾曬、浸泡花生、嚴選三層肉，香菇、醬油等，每一道工序都馬虎不得，每個環節都是耗時耗神，洗粽葉更是讓人汗流浹背。
府城傳統肉粽的工法在於先將食材炒過之後，再將剩餘的湯汁倒在糯米翻炒，爆香是決勝所在，炒肉的調味更是每家的關鍵。
曾玉鳳綁肉粽也遵循古法兩層葉方式，有利於長時間冷凍保存，肉粽蒸起來不會黏黏，粽葉選擇成本較高的竹葉，碰到水，粽葉邊緣不會捲起來，讓粽子立體不變形。
她的肉粽拆開來不黏葉，因為糯米選用台灣生產的高質品，一斗糯米比市面進口貨貴五十元，品質有高低差，一分錢，一分貨，因此一個粽子賣五十元，內行人都不會嫌貴。
另一家藏身於頂土地廟邊巷弄內的肉粽達人張麗專，包粽子的功夫無師自通，迄今已有二十年歷史，過去最高紀錄是台北一名郭老師訂的6000個粽子，今年也接到一筆600個的大筆訂單，每天在家裡的小客廳和廚房裡埋首包粽，平常一個售價三十五元，節日時賣四十元，加栗子售價五十元，吸引內行饕客上門訂購。
張麗專的肉粽也是北區很多廟宇的最愛，舉凡神明生日或拜拜都會訂購，平常會在自在門口販售，也可在她兒子開在公園南路上的薏仁攤購得。
育達講堂素粽 餡料豐富兼行善
近年來吃素的人漸多，端午節吃素粽也日益受到推廣，北區大港街財團法人崇禮文化教育基金會育達講堂的志工媽媽們，每一年端午節前，都會由南山茶園台灣茶蔡宗南、徐翠屏夫婦、府城百年餅舖舊來發老闆娘陳淑芬一同集合志工媽媽包素粽，所得金額全部捐出社會公益所使用，吃素幫助體內做環保兼行善，被傳為佳話。
傳統的南部素食粽搭檔是花生，然而南山茶園老闆娘徐翠屏別出心裁以鷹嘴豆來取代花生，另外還有豐富的餡料，除了常見的栗子、香菇、猴頭菇、雪蓮子、素火腿、也有一個古法醃製過的素肉。
已連績十年擔任志工的陳淑芬表示，小小一顆素粽集合大家的認真及耐心，每一年都還站出來鼓勵親朋好友參與並購買，吃在嘴裡，暖在心裡，送禮誠意滿滿，大家的愛心令人感動。
