特製「參拾尋味老頑童牛尾麵」深受老饕喜愛。徐力剛攝 記者徐力剛／台北報導 近年台灣私廚餐廳風頭正盛，加上名人效益加持，讓高端餐飲與私廚劃上等號，但預約制私廚就一定等於高價格嗎？相信在眾多美食饕客心裡自有答案。近期開始試營運的私廚餐廳「參拾尋味」打破慣例，在堅持食材品質基礎上，每客2000元有找的價格，在一片私廚紅海中脫穎而出，成為年輕族群初次體驗私廚的最佳選擇。 台北新私廚「參拾尋味」外觀典雅簡潔。徐力剛攝 今年5月試營運的「參拾尋味」隱身台北松山區巷弄中，簡約的白、黑雙色外觀顯得高雅大氣，來到室內，寬敞空間設計搭配位上餐服務形式，讓人開始期待今天的豐富餐期。首次來到「參拾尋味」的人會發現，店名有一行英文字「A Taste of Memories, Serve and Innovation」，指的是「回憶滋味，創新呈現」，與創辦人Adam的經營理念「保留傳統，追求創新」有關，Adam也是知名台北雞湯私廚法租界的老闆，「參拾尋味」是他的第3個餐飲品牌。 喝上一杯「媽媽的中藥香」讓人打從心底溫暖起來。徐力剛攝 涼菜「紫蘇 醉鮮 涼蔬」入口清爽，很適合初春季節享用。徐力剛攝 剛入坐，服務人員先端上一杯熱騰騰「媽媽的中藥香」，久熬雞湯加入中藥材提升香氣，入口濃郁回甘，讓人打從心底溫暖起來，也為今天餐期揭開序幕。初春時螢烏賊的口感最佳，涼菜「紫蘇 醉鮮 涼蔬」精選日本螢烏賊與海味濃厚的松葉蟹入饌，金色瓷盤在燈光照映下，宛如置身波光粼粼的大海，悠然飄於其上的螢烏賊與松葉蟹，配上清爽的紅鳳菜、過貓，簡單淋上自製醉雞醬與柑橘風味橄欖油點綴，淡淡柑橘香混合蟹肉鹹味，海陸雙享不可錯過。 人間憶味6種風味小食一次滿足。徐力剛攝 「燻花枝 潤餅 海膽」色香味俱全，鮮美海膽風味十足。徐力剛攝 人間憶味嚐的是世間百態，6種風味小食一次滿足，其中最驚豔的非「燻花枝 潤餅 海膽」莫屬，手工潤餅皮油炸至表皮金黃，裹入自製雪裡紅，豪邁地放上整片海膽，濃郁海味在舌尖爆開，煙燻花枝香氣緊隨其後，讓人回味再三。「鱈魚香思 花椒粉」超級唰嘴，油炸鱈魚片煙燻後香氣迷人，搭配花椒粉一起享用，別有一番韻味。 「豬腳 油潑辣子 杏桃」膠原蛋白滿滿，女性饕客的最愛。徐力剛攝 首次吃到「烏魚子 黑糖 威士忌」搭配黑糖蜜超驚豔。徐力剛攝 小食「豬腳 油潑辣子 杏桃」以可樂燉煮豬腳提煉出滿滿膠原蛋白，冷卻後凝結成凍狀，油潑辣子有著畫龍點睛效果，最後由杏桃甜味收尾。另道「烏魚子 黑糖 威士忌」靈感來自南部口味，有別北部多搭配蘋果片，Adam將野生烏魚子浸泡高粱後，低溫烘烤保留溏心口感，威士忌酒香配上黑糖蜜與蒜苗，帶給味蕾全新體驗。 特製滷雞腳、鴨舌，大人小孩都喜愛。徐力剛攝 「究好豬控肉掛包」肥而不膩，搭配香菜畫龍點睛。徐力剛攝 創意菜「今天滷味吃什麼？」端出特製雞腳與鴨舌，吮上一口焦糖色仿土雞腳，軟滑雞皮滷得相當入味，與去骨鴨舌一起享用，鹹香帶勁。「究好豬控肉掛包」造型獨特，白花花掛包皮夾入厚實豬肉，挑選高品質的雲林究好豬五花，加入純雞湯、醬油滷製而成，外皮印上「參拾尋味」字樣，軟嫩豬肉入口即化、肥而不膩，發過麵皮愈嚼愈香，可搭配花生粉與香菜一起品嚐，美味再升級。 招牌菜「原味雞湯」色澤金黃誘人，甫上桌香氣十足。徐力剛攝 明星菜品「原味雞湯」做工繁複，使用契作的果然飼好雞，以水果養殖風味最佳，高湯使用公雞骨熬煮而成，取其最鮮的風味，每天開餐前3-4小時加入母雞肉燉煮，確保雞胸肉入味仍保留嫩度，淺嚐一口，金黃色湯頭香醇溫補，無需過度調味就很好吃，肉質軟嫩吸附滿滿精華，大人小孩都喜愛。 隨著原味雞湯上桌的十年一湯護身符，展現品牌對餐點的信心。徐力剛攝 「松露橄欖菜海魚蒸蛋」充滿大海鮮味。徐力剛攝 海鮮愛好者推薦這道「松露橄欖菜海魚蒸蛋」，甫上桌，濃濃鮮味直衝腦門，軟滑蛋液伴隨著魚肉甜味，醃漬後的橄欖菜與調味醬油，施以松露、海苔粉提味，簡單卻充滿韻味。「粽葉蔥燒湯圓煨和牛肉」取美國帶骨牛小排先爐烤，再加入乾香菇、栗子、雞湯、櫻花蝦及少許紹興酒滷製，牛小排香氣馥郁，鹹淡適口超美味。 創意菜「粽葉蔥燒湯圓煨和牛肉」肉質軟嫩入口即化。徐力剛攝 對於無飯不歡的人，主食「煙燻麻婆豆腐飯」使用自製鹽滷豆腐，添加2種甜麵醬與碎肉一起炒製，略帶濕潤的米飯口感近似Risotto，搭配香辣醬汁讓人很滿足。或選擇「參拾尋味老頑童牛尾麵」，美味靈魂在於高湯，將雞湯、牛尾一起燉煮，加入干貝酥與油潑辣子調味，富含膠質牛尾燉得軟爛，與香濃雞湯底一起享用。 主食「煙燻麻婆豆腐飯」鹹香開胃，尾韻微辣唰嘴。徐力剛攝 談到創立「參拾尋味」的初衷，Adam笑著分享，「參拾尋味」指的是自己尋找30多年的好味道。身為八年級生的他觀察，現今80、90年代的年輕主廚一輩，錯過了50、60年代台灣純正風味的黃金年代，不僅很難找到當時的風味，更遑論在菜色上的完整表現，近年台灣餐飲業百家爭鳴，多數人聚焦在米其林餐廳、高檔Fine Dining、餐飲評比，亦或是專注在料理派系，對於非餐飲集團出生的年輕廚師想走出自己的路相當不易，「參拾尋味」即是希望回歸到料理「美味」本質，一步一腳印探尋屬於自己的味道，不被他人所定義，在追求食材本味之餘，降低體驗門檻，以晚餐每位1880元+10%平實價格，吸引更多年輕人品嚐好料理，讓私廚的好味道持續傳承。 ※提醒您：飲酒過量，有礙健康！ 餐廳：參拾尋味 地址：台北市松山區民權東路三段160巷19弄3號1樓 備註：訂位請私訊店家粉絲專頁