■歐陽軍
「戰」、「鬥」意味
茶俗源遠流長，時至唐、宋，飲茶之風興盛，品飲之道相當講究。這方面堪稱茶道之最的是一種「鬥茶」，又叫「茗戰」。顧名思義，這種品飲方式不免帶點「戰」，「鬥」意味。古人以這類字眼評論茶的質地，對於今天安然自得飲茶的人們來說，似乎不大習慣。那麼，從前又是怎樣進行鬥茶、茗戰的呢？
例如，北宋丹棱（今四川丹棱）人唐庚做官到過不少地方。他根據在各地看到的鬥茶情況，寫了篇《鬥茶記》，記有鬥茶的規模，通常由二人參加，最多不超過三人，聚在一起煮水烹茶以辨別茶質優劣。決定勝負的關鍵是「新」、「活」兩個要素，「新茶配活水」，才能達到茶色、茶香、茶葉、茶形俱臻佳境的地步。從流傳下來的鬥茶程式看，一般先把沸水沖至茶甑，再放茶葉調勻，又注入新煮開的沸水，使茶葉上浮……
盧仝鬥茶
宋代的鬥茶愛好者，十分推崇一位名叫盧仝的隱士。南宋畫家、錢塘（今浙江杭州）人劉松年，特地繪有一幅《盧仝鬥茶圖》。盧仝，唐代濟源（今河南濟源）人，「好茶飲，為《茶歌》」。他對品飲的見解，也是「二人有趣」，「若集七八人有如施茶，則無味矣」。相傳，盧仝一次飲茶能連喝七碗。他在《走筆謝孟諫議寄新茶》一文中稱：「一碗喉吻淚，兩碗破孤悶，三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散，五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。」盧仝對飲茶之道，可以說是領略到十分了。
「七湯」之規
當然，做為宋代正規的鬥茶，盧仝這一套說法是不夠的。宋代流行的鬥茶規矩繁瑣，它使用「餅茶」，經碾壓、過羅，把茶葉研為細末，置茶盞中調成膏狀，再加水適量攪拌均勻。攪拌的專用工具稱「茶筅」，實際上是把微型的掃帚。然後把煮好的沸水徐徐注入盞內，邊注邊攪。水量和落點，全靠手疾眼快隨時掌握。它需要前後七次注水，習稱「七湯」。每湯的注水要領有所不同，大體上是：「一湯」，「以發茶力，盞中始現白色湯花」；「二湯」，茶液表面漸起湯花，展現色澤，「如珠璣相間」；「三湯」、「四湯」，「湯花繼續散發，如雲霧般升騰」；「五湯」、「六湯」，「茶色至此已盡露，乳霧洶湧，如凝冰雪」；「七湯」，「白沫重疊，積聚水面，狀如積雪」，由於茶筅不住地攪動，「湯花洶湧升騰，高出盞面」。
銀瓶與瓷盞
宋代仙遊（今福建仙遊）人蔡襄《茶錄》書中專門有一條講「點茶」。點茶，也稱「點試」，即鬥茶。它關於鬥茶的評判標準為，「視其茶面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安鬥試，以水痕先者為負，耐久者為勝」。另外，南宋詩人陸遊《試茶》一詩詠有：「日鑄焙香懷舊隱，穀簾試水憶西遊。銀瓶銅碾俱官樣，恨欠纖纖為棒甌」。詩中不只描述了鬥茶場面，還提到有關的器具，那銀瓶、那銅碾都是官造的式樣。當時鬥茶用的瓶子，高檔次的用白銀甚至黃金製作。造型「鼓腹細頸，單柄長流」，拿它注水，落點較準確。再者，為了襯托「茶色白為貴」的比試效果，鬥茶時多使用「黑紋如兔毫」的瓷盞。宋代的時候，吉州(今江西吉州)出產這種黑釉瓷盞，建安（今福建建甌）燒製的也很有名，號稱「建盞」。
「獻茶有功」
宋代盛行鬥茶還有一個背景，即唐代以來，定時、定地、定質、定量給宮廷進貢好茶。因此，在挑選貢茶時竭盡鬥茶之能事。北宋政治家、文學家範仲淹《鬥茶歌》揭露說，「北苑將斯獻天子，林下雄豪先鬥美」。它指的是，一些經辦貢茶的官吏借機討好宮廷。據記載，宋代福建路轉運使鄭可簡，就是以「獻茶有功」而獲得高官厚祿的。有人曾做詩諷刺這個勢力小人，「父貴因茶白，兒榮為草朱」。連鄭可簡之子也是走「獻茶」這個門路而官運亨通的。在宋代，諸多因素使鬥茶之風愈演愈烈，以致連皇帝宋徽宗趙佶也大搞這方面的研究，於大觀初年（西元1107年）著成「分列二十篇」，近三千字的《茶論》，後人稱為《大觀茶論》鬥茶，大大促進了茶文化發展乃至茶葉名品的培育和生產。