■朴樹小子
身為台南鄉鎮的農工背景子弟，能吃飽暖身的「魚湯」是我童年早午餐的主要選項之一。
我哪有很愛魚湯？
本來沒察覺，直到在外地讀書，要早餐時，才驚覺「我的愛，缺了一塊，就不精采」。在嶄新大都會的學區周遭，年輕人是消費主力，很少單純賣中式飯、湯類，多半要摻雜吐司、漢堡等「洋味」，搭配優惠集點，全台皆有分店。
那裡的在地炒麵還不錯，但長期吃，稍感困乏，而學區少數中式飯菜的早點，口味上總有隔閡，重油重鹹，且不賣魚湯。
「你怎麼那麼愛魚湯？」同屬千禧年後的朋友們不解。
可能因為小時耳濡目染吧。我心心念念的，僅是一碗熱騰騰的清淡魚湯，配一小碗飯，口味合理，價格實惠，情感用心。
在街頭無助地尋覓魚湯時，才理解那刻進心底的名字，全都寫著老家的店，每個名字象徵一宗魚湯門派。我像個失戀者，行吟水溝畔，千里尋湯，道阻而長且伊人不在水中央。
直到今日回南部，還是因熟悉緣故，比較習慣老家的，甚至還看到來自老家的魚湯品牌，全台展店（價格和口味也拓展了）。於是，在此以家鄉風味為基礎，進行一番「虱目魚湯早餐店」心得綜整：
一、時序
傳統台南的魚湯，要以早午餐為宜，為何？雖是台南，但老家不在府城（台南市區），而是鄰近原產虱目魚地帶的佳里小鎮，平原大地，魚塭農野連天。魚隻都是當天清晨從魚塭直達漁市，再由各家老闆精心挑選，一籮筐一籮筐的帶到店家。所以，最正統的店家營業時間，是跟著漁市在放假。這些，是長期吃出來的觀察。當日捉、當日煮，和溫體牛同趣，這就叫「溫體魚」（但，魚為變溫動物，避免生物老師讀了抓狂，還是備註一下）。
一般而言，只賣早午餐的店家，通常是當日鮮魚所煮，至於晚上也營業的，多半會用真空或冷凍的魚，我認為沒所謂好壞，坦白說，吃起來新鮮就好，湯頭才是重點。也因習慣，我晚上很少喝虱目魚湯，多在白天。
二、肉燥飯
和魚湯的最佳搭檔，我想，是肉燥飯。
「無肉令人瘦，無竹令人俗」。肉燥可分為篤實的「精肉」、豐腴的「油肉」版本。
我喜歡的肉燥，屬於後者，吃起來比較彈嫩油香，和米飯搭一起，口感醇厚、醬汁香甜，灑一些白胡椒粉，不膩而清爽。當然，記得早餐別吃太多，一碗接一碗，據說，這屬於澱粉、高油的熱量炸彈，會炸出三層肚。
我的家人則較喜歡「精肉」。通常小肉燥們會滷到充滿油蔥、醬香，清爽不油，那也是人間極品，在台南老家這二種都有，但賣油肉版本的較多──我方勝利。
「湯」是閩菜的精彩重點，雲嘉南的菜，受福州菜系影響，主打一個「清甜」，就是不要太鹹，最好能像日本料理講求「鮮美」。肉燥飯也是，我不習慣過於重鹹的肉燥飯，有些更慘的就是「又鹹又沒味道」──看似矛盾，但懂煮菜的一定明白我在說什麼，比如鹽巴加水，加再多，也只會鹹。所謂「味道」，則需要食材和食材本身的滋味闡發，和鹽巴、調料無關，調料最多只是提高味覺「亮度」而已。
大學曾經和朋友發完傳單，在附近市場吃肉燥飯，正如上述，很鹹卻沒味道，店家放了一堆豬油角，卻沒滷好，整個蒼白黏稠。我素來怕辣，但罕見的拿起辣椒醬拯救我的五十元這一碗。朋友戲弄我，大笑，加辣醬，你總算融入文化裡了！
也有標榜台南味的店家，只會猛然加糖，吃下整個人瞬間糊塗了，就像是一場誤會，感情的騙局。原本，本格的台南味是清甜，山寨版的甜是假惺惺、賣弄作態。
關於價格，以家鄉目前肉燥飯而言，一碗大約落在十元至三十五元。賣超過四十元的，一定要非常有水準，否則難以使人信服。何況，十元者，老店也，口味可不輸給人呢，給人幸福，和大眾交陪而生。
以前家裡不寬裕，一家子出門喝魚湯配飯，就點白飯「攪鹹」，拌湯汁，有肉和醬香，其實我覺得這樣最剛好，不搶走魚湯主角，日子平淡才會走得久遠。
三、滷菜
我最喜歡滷油豆腐，每只都是金寶盒，咬一口醬汁四溢，熱呼呼還有豆香，讓人白飯一口接一口，我講台語都叫它「豆干炸」。
而炸麵輪，則稱為「牛車輪仔」，也是生來吸湯汁的，口感豐富，比豆腐更有彈性。
這些配料，讓滷肉燥的大鍋變得更香，醬油、油蔥或八角亦有一定比例，講究的店家，還會去撈掉過多的肉燥油，就是要避免膩口。
其他例如荷包蛋、滷蛋，都是配飯配魚湯的選擇，我喜歡荷包蛋煎到蛋白焦香，但蛋黃還有流心，戳一下，蛋黃液將米粒鍍上黃金，屬富豪吃法。
而虱目魚腸，其實我不敢吃汆燙的，搭再多薑絲、芥末都無法，怕魚腥。但若是炸的撒白胡椒粉，那可是一場天堂饗宴，也得要魚新鮮，才有腸可吃，清洗可是費工夫的。我的外婆常蹲埕口，殺完虱目魚，魚腸就拎到流理台慢慢清，真是「三千煩惱腸」。在台南時，不妨試試。害怕者，可從炸腸版本試起。
四、魚湯
正統的南部虱目魚或草魚湯，要鮮，都會用雞骨、豬骨、魚骨等熬製，需要反覆瀝掉渣滓，湯才會清。另外，要甘美，還得加上甘蔗頭、蘋果、洋蔥，特殊風味則會加「西瓜綿」，古法慢熬，大鍋湯熬煮會比自家的豐富很多。
以上是真的。
老家有間魚湯店，髮見灰白的老闆已開業幾十年，我喝完一碗還會加湯，不只因續湯免費，他那鍋魚湯打開，還有整顆洋蔥、削好的蘋果漂浮。我不免去讚美他，老闆感慨，那是因為兒女都大了，已不急於賺錢，最近新開的店，很多等不下都是加湯粉下味素。
影響健康與否，我想只要不過量都還好，但是老店們的這種魚湯，非常清澈，絕不隔夜賣，味道豐富，不怎麼鹹，甘而美，湯之王者也。且享用不覺負擔，口也不乾，舌也不燥。我喜歡的，正是這種。
現今有許多魚湯店，或許用「霸王、痛風」之類標榜海鮮材料齊全，甚至一碗湯放一隻螃蟹、一段龍蝦──但湯頭才是靈魂，也許年輕一輩的消費者們多計較於材料，湯也喝不完，沒差，所以店家無可奈何，寧可用配料吸引人，
乃至喧賓奪主，螃蟹海產搶了魚湯的風頭。
但正統老台南人，如我一起齊坐吃早餐的鄉鎮耆老們，一口湯下去，就知這店的操守還在不在。常聽他們閒聊現在還有哪些店，仍有這番古老風骨。
外地，我有遇過配料熟悉，湯也清的魚湯，可是一股酸說不上是什麼，偏鹹，直到我發現裡面加了白蘿蔔、福菜，居然在魚湯裡，靈魂迥異如此哉！那之後，去就改點油豆腐湯了。
我認為，喝魚湯最怕的，便是看來料很多，湯頭卻混亂不堪，那就像靈魂沒什麼內涵卻把自己一身喬裝打扮，自以為很有派頭的俗夫，重點是，這種人收費還很高呢，四處宣揚自己功業的偉大。
好的魚湯，不用點什麼魚肚、魚皮魚肉大餐，只需一碗清湯佐三顆魚丸，心情足矣。就像盡忠職守的高尚士，不用和他多說什麼，他也不必譁眾取寵，可是相處起來，會感受到無盡的貼心、智慧、原則。
我在老家觀察，以魚湯為早餐主食的年輕族群日少，銀髮族居多。所以，一旦坐我身側的客人，出現佳里小朋友，我不免期待，好似這是種偉大傳承──去吧，接續魚湯魂，我們把所有的祕寶都放在那裡，成為魚湯王吧！
魚湯子曰：「小鎮佳里兮素敦古，平原寬廣夢無邊；市街食販兮多熱鬧，食了暖心上工前；虱目魚湯兮貴清甜，一口瓊漿暢心脾；好味無窮兮甘蔗頭，樹立風骨韻無窮；虱目魚肚兮美人哉，鮮嫩白皙慰五臟；綜合湯無刺君子也，各方好料色俱全；湯魂燒燙燙清新志，臥龍先生寧靜遠；韭花薑絲兮五辛來，幼芹蒜酥幸福在；鎮民好店兮何處尋，壇墘佳興有福音；好手流派兮皆不同，阿霖阿粉加阿娥。」
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