東光制服為第一屆原作盃創意料理競賽提供評審服。 記者陳建興／台北報導 沒有辦法賺大錢的小眾市場領域，卻花了近26年深耕，終於圓一個夢，這種吃力不討好的事，63歲的東光制服創辦人楊東憲卻說：「值得！」 楊東憲坦言自己只有小學學歷，未成年就進成衣廠學製衣，也做過批發，後適逢臺灣成衣產業大量外移至越南、大陸，他曾考慮離開成衣領域，另謀出路。民國85年，創業的念頭開始萌芽，正好當時接到餐廳制服訂單。經他進一步考察，發現當時的廚師服只有公版廚服，剛好有機會去日本吸取餐廳制服的經驗，也從日本帶回目錄參考，他心想，日本餐館有他們自己的制服，歐美也有，臺灣美食一向不落人後，怎麼可以沒有足以代表臺灣菜系精神的制服？ 臺灣本地的代表料理，以客家菜、臺菜、原住民料理等3大菜系為主，楊東憲一心想為這3個菜系客製代表性制服，正好在2016年，他受邀在世貿臺灣美食展中設攤，在展場中宣導臺式菜系專屬服裝。2017年，臺灣名廚組團赴紐西蘭參加廚藝競賽，由他為臺灣隊設計廚師服，他特地將客家菜、臺菜、原住民料理3大菜系的特色與精神融入設計中，讓廚師們穿上紐西蘭賽場，與來自世界各地的廚師相互爭輝，算是為「臺灣廚師制服」在海外開了先河。正式跨出成功的第一步後，漸漸有國內餐館找上東光制服，請楊東憲為他們設計具臺灣料理元素的廚師服，也為美食競賽活動，設計評審服。2018年，東光制服再度受邀參加世貿的臺灣美食展，不同的是，這次他帶領名廚在世貿舞台上，身著特製廚師服走秀，為帶有濃厚臺灣元素的廚師服，又帶來一次有效的曝光。 東光制服創辦人楊東憲表示，一路走來能堅持至今，最感謝的人是楊太太（前）。 對於帶有臺灣菜系底蘊的廚師制服，以楊東憲的製作經歷，客家菜系融入主管機關指定的限定花布；臺菜款式，特地加入歌仔戲元素；而原住民則是依圖騰設計款製作。因臺式菜系制服設計是屬於從無到有，挑戰性更大，加上東光制服規模小，資源、人脈不及大公司，又遇上一連串重大環境變遷，例如SARS、連動債、金融海嘯...等，對服務業造成衝擊，連帶著餐飲業更不景氣，但畢竟「民以食為天」，餐飲是民生必需，楊東憲決定堅持下去，他專攻臺、客、原3大菜系，專營小眾市場。 他期許臺灣好好發展觀光產業，讓外來觀光客來臺品嘗到客家菜、臺菜、原住民料理等3大菜系，並向觀光客展現具有這3大菜系文化的內外場制服，海外觀光客留下深刻印象，就會將在臺灣享受到的特色菜系、親眼目睹融合該菜系的特色制服，帶回母國分享，藉由飲食與視覺記憶有效傳播，帶動更多外籍人士來臺觀光。目前楊東憲正在進一步推廣相較臺菜、客家菜更小眾的原住民菜系，希望能推廣原住民特有的文化視覺。 東光制服參與設計臺南市政府推光美食展演會走秀的台菜系列廚師服。 楊東憲在成衣界至今深耕近50年，在廚師制服推廣方面，已有26年，他也深深感受到這個領域招新人不易，他曾經招聘服裝設計系畢業的新鮮人， 新人多半因為「成就感不足」、「賺不了大錢」、「無法出名」而放棄，另一個難點是廚師制服推廣的領域必需走一段從0到有的艱辛過程。要了解各大菜系歷史，必需在跑業務時，把握機會與師傅多聊聊餐飲文化，在與前輩的互動中，可藉著口耳相傳，學習到書本上、網路上找不到的知識。楊東憲坦言，依食衣住行基本需求而言，只要有「食」的元素，就會有「衣」的需求，服飾文化因此誕生，可惜臺灣對「衣」的重視程度不足，由老一輩開始，只有大餐館才有廚師制服，小餐廳幾乎不穿，直到政府開始規定需穿著制服才開始配合，因而推廣起來較辛苦。 楊東憲也以前輩身份給予想從事廚師制服產業的年輕人建議，不能任性地跟著私人喜好走，要有一顆為臺灣餐飲無私付出的心，而且在小眾市場中，要有心理準備很多時候基本功都要靠自己摸索，也要願意主動跟著跑業務，讓自己多多接觸資深廚師，由廚師身上學習到菜系涵養與實務經驗。楊東憲也表示這個行業最好走帶徒制，他願意從頭教、帶著跑，由零開始幫助新人成長，也曾為了避免人才斷層，想去偏鄉設廠，讓無法離鄉的在地居民投入廚師制服產業，但終究覺得太過理想化:「大公司都不願意投入了，小公司資源更少。」不過他也很欣慰具餐飲背景的26歲小女兒願意回家當他的助手，他也告訴女兒：「妳不是回來幫忙的，也不是回來繼承家業，而是回來創業，用創業的角度經營，期許能把小眾市場擴大成大眾市場，才能做得長久。」 多方考察後，楊東憲也不免感慨，在歐美，飯店制服設計得出色，也會打響餐廳知名度，相較之下，臺灣的市場仍然太小，做的人也少，傳承困難，他只能盡力指導女兒，能做多少就做多少。在校所學都是基本功，想創新，就要靠著更加紮實的基本功，他以客家小炒為例，傳統客家小炒都炒不好，要如何做出成功的創意客家小炒？同樣的，在成衣產業學到的是基本功，走入制服領域，就是一種創新，不但要有自己的品牌，也要有國家與地方的認同，更要有文化水平的支撐，才能不隨波逐流，做得長久。