■邱寶福 台灣庶民美食多如繁星，有些品項早已和地名相結合，成為台灣美食地圖的五星級地標，去台南一定要品嘗牛肉湯，到岡山不吃羊肉爐等於白來，而嘉義的扛霸子非火雞肉飯莫屬。 放眼整個嘉南平原，至少有幾百家火雞肉飯，有的是口耳相傳的排隊名店、有的則是大馬路旁沒有顯目招牌的平凡店家，嘉義火雞肉飯門派眾多，從米飯、醬汁、肉、醃菜到湯品，所產生的諸多排列組合，讓人眼花撩亂，哪一間是最好吃的火雞肉飯是一道偽命題，沒有標準答案，你得自己吃過一輪，就好像老台南人是不會跟觀光客擠排隊名店一樣，巷口那一間往往最好吃，除了味道，用餐的氛圍、主客之間的噓寒問暖、兒時的記憶……等等，都列入評分標準。 真正的火雞肉飯，最低標準必須是鋪呈在熱氣氤氳的米飯上的肉絲或肉片必須是正港的火雞肉，而不是用雞肉絲冒充的雞肉絲飯，台灣各縣市皆有店家販售火雞肉飯，招牌往往打著嘉義兩字，在米飯上點綴少許雞肉絲，沒有油蔥跟雞油的提味，淋上類似肉燥飯的黑醬汁就端上桌，這何嘗不是一種詐騙。 所謂的嘉義款火雞肉飯，店家會在不遮不掩的地方處理剛川燙完成的一整隻火雞，那是一種宣示跟自信，好比高雄岡山的老羊肉店，你會在店門口看到老闆處理早市送過來的一整隻溫體羊，就像在門庭若市的日本壽司店看職人現場表演肢解黑鮪魚，以至於如何變成一整片入口即化的頂級生魚片，基本上在嘉義，你不用怕吃到用雞肉絲偽裝的火雞肉飯，因為這樣的店家在嘉義是生存不下去的。 嘉義火雞肉飯，必備的湯品主要有三，魚丸湯、味噌湯跟紫菜湯，湯底主要以雞湯煉製為主，不需要多餘的調味，味道甘醇。從早到晚以至於宵夜場，只要你想吃，在嘉義這個地方，不用怕吃不到火雞肉飯。你可以想像這樣的風景，一個老人趿著一雙拖鞋，慢條斯理地騎著摩托車停在巷口某間不知名的店門口，就像走進自家大門一樣的自然，老人和老闆一個眼神交會，幾句寒暄，配上一碗熱騰騰的火雞肉飯，成為老嘉義人的生活日常。 嘉義人常說，火雞肉飯出了嘉義，感覺就是少一味，在都市的水泥叢林中，一切講求效率，就連吃一碗火雞肉飯也跟吃速食一樣，只是為了填飽肚子，起身後繼續為三餐奔忙。規劃一趟慢旅行吧！嘉義有山有海，還有正宗的嘉義款火雞肉飯，等你來細細走踏與品味。

■石學翰 彎過住家附近的公園，對街盡頭是一間大型菜市場，傍晚出門跑課的路上，車流匯聚於此，帶著菜籃的腳踏車、載著放學孩子的機車、載著貨物的發財車，整條街上成了攤販們的專屬舞台。行經於此，無人會抱怨著交通問題，若有之者，勢必須檢討自己闖入了他們的地盤。 自幼以來，我鮮少踏足這片地盤，對於母親如何每日擺出一席佳餚，我是不曾去關心究竟自何而來。只知去完市場，便如出外狩獵的獵人，自然能供得全家食無虞，對於那些激烈如叢林生存的市場，全然無知。暑假的某個日子裡，跟著友人早起前往港口魚市，這才驚覺這其中，大有深奧學問，殺價我是不懂的，但這魚如何調味、煎煮炒炸，老闆都會細細告知，怎麼處理、保存，更像是手把手的烹飪教室。儘管當時全然不能理解，卻也暗自決定，平日裡該擇定一天，獨自進到菜市場中拚搏一番。 據友人給的指南，必先要繞過整圈市場，確定好該買的食材，不知道怎麼選擇時，就直接跟著步伐堅定、氣勢洶洶的阿姨們。我煞有其事的在菜攤翻找著，就如買水果般，不明所以卻要敲上兩下，又怕招來老闆娘的側目，又匆匆跑到下一攤去了。走完一遭，卻是連半袋菜都沒買上，偌大的市場中，買上菜竟要遠比超市困難。幸而亦有不少熟食的攤販，這讓我想起母親常從市場中，買到幾盤生魚片、壽司、烤鴨等。最後停在一間在炒牛肉的攤前，待老闆熟稔的裝進塑膠盒中，不由感嘆這趟旅程之不易。 當我接過牛肉，遞給老闆一張千元鈔票時，他神色略顯錯愕。「來，八百四十元。」我接過零錢，暗自感到抱歉。初窺門徑，才覺買菜之大不易。