■鄭聿 鄭聿 一打開手機裡的地圖，就看見題目這五個字。 即使不一定真的在這裡，也可以動動手指飛去那裡，我這一世渴望的超能力「瞬間移動」，大概只能在這個應用程式虛擬如願了吧。 輸入想去的地方，放大再放大，美食美景浮現眼前，這一帶有哪些小吃，一條路上開了多少手搖，宛如星空密密麻麻。加一兩項篩選條件，挑出順眼的幾間，接著我會讀一些評論，佐以理性分析：五顆星是送小菜或飲料的關係嗎，一顆星是挑剔服務還是針對食物——找適合的餐館就是這麼累人，喜歡規劃的我似乎也有點瘋。 畢竟出門在外，旅行的興頭一來，嘗過鹹的，要搭喝的，又想著甜的，不排除一天五餐。時間有限，肚子有限，錢包也有限，我會跟自己約定好：別把熱量浪費在不好吃的東西上。我明白事情不可能次次稱心的。不過無妨。餐點甚好、難吃也罷，比較尷尬的是中段班的還不錯啦、不必特地有空再來、該說點什麼但其實無話可說。真要寫幾句評語，約莫是開在住家附近不時光顧的那種，家常小吃。 我所謂的家常小吃，不帶貶損，因為距離帶來美感：假設店開在樓下巷口，伸腳就到，用餐的心情輕鬆隨意，沒什麼負擔。可若是跑到老遠的他方，光是美味是不夠的，這不僅是味蕾的口試，也要評比其他項目。 另有一種家常小吃，反其道而行，拉開了時間跟空間，變得更加豐富有層次。 記得小時候我家門口，偶爾有一輛攤車經過，阿伯一掀開鐵桶就興雲吐霧，滿臉蒸氣。他用長竹籤戳起一顆顆剔透的小肉圓，淋幾勺蒜蓉跟特製的番茄醬，彷彿什麼神物仙丹；那是我第一次吃肉圓，自此我就是蒸派。 我以為此刻社群的食物宗教戰爭，大半是這樣造成的：珍貴的回憶創生了派系，所有的分類都是歸屬。 當年經過我家的攤車可不只肉圓阿伯，一位賣臭豆腐的阿姨尚未出現，就先聽到擴音器放送。她的臭豆腐會先炸過，接著切小塊，再下一次油鍋，炸到金黃酥脆便瀝著，夾些清脆的台式泡菜一起盛盤；由於太接近晚餐時間，嘴饞還得跪求我媽買個小份的。結果，我這輩子不碰蒸的臭豆腐，全心奉獻給炸派，而泡菜也只吃台式的。 上述兩項是午後點心，我懷念的還有宵夜場——突然驚覺，難不成一天五餐的習慣是從小養肥的嗎？ 通常在週六的晚餐後，我會跟著我媽散步去郵局對面的小型商展，掛著兩排黃燈泡的整條路，是一攤又一攤的生活用品，炸物煮食，遊戲機台以及投幣搖搖車。其中，最令小孩難以抗拒的是鹹酥雞。我照樣求我媽恩賜一些零錢，讓我買包加蒜不加辣的，拎回家配看當紅的《百戰天龍》，開一罐可樂在手，沉浸在馬蓋先的冒險情境——如果是鹽酥雞的話，我是電視派。 這些蘸著回憶的小吃，由於不復存在的關係，品起來特別美味。 去年偶然看到一支網路影片，主持人專門走訪冷門的地方，那集主題正巧是我的家鄉。片尾介紹了一攤在地小吃，總是兩點一線移動，我仔細一瞧，卻是熟悉的身影——她說自己現在七十六歲，從二十七歲就推臭豆腐出來賣——我打開手機地圖，開始搜尋，發現以前就讀的國小不遠處，有個刀叉標記，叫做幽靈攤車阿嬤臭豆腐；原來阿姨已是阿嬤的年紀，我也長成了中年的樣子。流動的時間，確實是一輛幽靈攤車。沒有比這個更適切的比喻了。 我立刻把它儲存到喜愛的地點，頓時，也有了瞬間移動的感覺。

編按 民以食為天。飲食自是必需，然也是一種文化，且朝文明的方向前進。臺灣民豐物阜，對食的鑽研講究，極其誠懇與認真，乃有了獨一無二的「臺灣味道」。味道的煉就，在食材、在烹調、在爐具，而歸於心法。一種味道出來，廚師捧著菜盤，露出滿意的神色，尤有甚者，在完成一道菜餚時，手舞足蹈。可見食雖是人之所欲，卻也是一件深刻的生活藝術。島國日臻繁華，黃昏時萬家炊煙、百鳥回巢的景象，已不復見。然炊煙，是歸家的訊息、是柴火的溫馨、是宴客的心意，古人有「屋上炊煙屋下燈，客來汲井具瓶繩。雖然此是尋常物，一是承平見不能。」的吟詠。今日六都百市，華廈處處，現代化廚房的油煙機消滅了所有的炊煙。然老百姓心頭裏的炊煙，一直縈迴。這即我們常說的「人情味」的一種蘊藉。炊煙渺渺而古早味仍在。作家筆下，文字叢中，常有炊煙瀰漫其間。據知臺灣炊煙，已吹到世界上所有的華人區，同聲同味，這是寶島強韌的軟實力。 飲食文章為現時流行的文學品類。臺灣「食」字成了時髦的大寫。浸淫飲食文化，是知識，也是養生。作家必學有專精，親身品嘗，方才寫出優秀的飲食文章來。好的飲食文章，常始於色香味之美，而終於人情之善與真。西洋文論裏有非常專精的「食物詩學」（Food Poetics），食物在詩人眼裏或有不同的意象，並指向某些族群與傳統節慶來。文章一樣，常越過食慾的紅綠燈，而成為一種文化的書寫。食物納於胃，文字藏於心，其質雖異，其實一也。 ■水瓶子 水瓶子 兒時最喜歡回台南佳里外婆家，有能擄獲小朋友味蕾的豐富伙食。外婆巧手準備的稀飯，有時配上地瓜和入口即化的虱目魚肚，那滋味，至今仍讓我想起就不禁嚥了嚥口水。稀飯有時竟是甜的，飯後還有充滿日式風情的甜點。無論是炎炎夏日還是寒冷冬天，外婆總能配合氣候與當令食材，每天變化出不同的菜色，那份細膩與用心，與在台北的飲食有著天壤之別，對每一次的外婆家之行都充滿期待。 母親嫁到台北後的家庭飲食 外婆的廚藝精湛，但母親似乎沒有得到真傳，從我有記憶開始，父母都要出門上班，中午從幼稚園放學回家，我就得自己按下大同電鍋，等加熱完畢後取出食物。通常是一鍋滷肉吃好幾天，配上白飯就是我的午餐。 後來，母親做家庭代工並擴大經營，整個客廳、餐桌都堆滿了貨品。或許是因為賺了不少錢，冰箱裡總是豪邁地備有鮭魚、烏魚子、水餃。她會非常有效率地煎好許多魚，只要肚子餓了就可以微波加熱，五分鐘就能飽餐一頓。食材雖好，但料理變化不多，每天重複的滋味，讓那份豐盛也漸漸變得乏味。 家庭代工的熱潮沒有持續很久就結束了，母親也回歸到家庭主婦的角色。餐桌上開始多了魚類，除了鮭魚、土魠魚、秋刀魚，也開始出現虱目魚湯，食材來自台南寄來的冷凍虱目魚，以及母親對於兒時美味的記憶。然而，這與兒時在外婆家的記憶有著天壤之別。虱目魚的魚刺永遠除不盡，烏魚子總是又焦又硬，鮭魚、土魠魚也煎得油膩膩，這些營養的原型食物吃了好幾天都吃不完！ 虱目魚的養殖與童年記憶 母親總是提起她兒時的記憶：每天天未亮，長工就會從養殖魚塭抓兩條新鮮虱目魚送到家裡。外婆會用各式料理方法烹調，或蒸、或煎、或滷、或炸、或紅燒。虱目魚肚湯的湯頭鮮甜甘醇，魚肚的脂肪也夠豐腴，有時候還能吃到Q脆好吃的虱目魚丸，那份對食物的熱愛與執著，讓我覺得外婆簡直像魔法師。 回顧青少年時期，為何在1980年代會有那麼多虱目魚可吃。原來主要原因是台灣養殖業在那時蓬勃發展，突破了技術困難。雖然總有寒流、颱風來襲導致養殖業受創嚴重的新聞播報，但也因此總有搶收急速冷凍的虱目魚可以享用。不過，這些虱目魚的魚刺都沒有處理掉，而母親可能沒有學習到處理魚刺的技術。 於是，我經常懷疑母親的兒時記憶是否幻想出來的，到底日本時代有沒有那麼好吃的虱目魚啊？曹銘宗老師在《虱目魚的身世》一書中提到，日本時代台南沿海鹽田有養殖虱目魚，養殖業收入豐厚多利，並考據各式文獻，對虱目魚的命名有許多推斷。這讓我相信了已經失智的母親的記憶。那一刻，我彷彿看到了母親童年時光裡，那條在晨光下閃爍著銀光的虱目魚。 這十幾年來，我只要到台南，一定會去吃虱目魚料理。有些攤子甚至還會處理魚腸、魚皮，甚至有虱目魚生魚片。這樣複雜的料理程序，現在有很多店已經不再供應了。這是我特別的虱目魚鄉愁，是外婆的手藝加上母親的兒時記憶的綜合體，算是我兒時在外婆家嘗到虱目魚料理的一種致敬。每一次品嚐，都像是一場穿越時空的旅行，重溫外婆的溫暖與母親的童年美好。 虱目魚vs.鰻魚 如今，我經常到超市買處理好的虱目魚，或煎、或蒸、或煮湯，也經常煮給母親吃。她有時候會想起小時候長工送來虱目魚的故事，那雙因歲月而模糊的眼眸，在講述故事時會閃爍快樂的眼神。但，她一口也不吃，反而只想吃鰻魚飯。或許，在她心裡，鰻魚還是比虱目魚更顯高貴吧？

■栩栩 栩栩 猛暑日，輕易不出門。日頭焦毒，地面龜裂，走不到半個街區，立覺頭暈目眩兼烘出一身淋漓油汗。我怕熱，每逢入夏血條便以肉眼可見的速度滑落谷底，為了自救，不惜謝絕訪客取消邀約，關門開冷氣，二十四小時吹好吹滿。我打定主意須臾不離冷氣房，除非，除非為了一盞碧幽幽涼絲絲的綠豆湯。 綠豆不是稀罕物。論價，雜糧行秤斤論兩地交涉買賣；論用途，茶點粉皮外，小學自然課堂拿濕棉花孵綠豆芽，道教科儀灑豆驅疫辟邪，甚至老一輩人填充枕芯，用的也還是綠豆。處處少不了它。五榖中，稻黍稷麥菽，綠豆遠遠排不上號，然而這絲毫無損於它的雅俗共賞，本來，魅力和重要性完全是獨立事件。 諸般百搭萬用中，又數綠豆湯最廣受歡迎。 在我長成的九0年代，普通家庭盛夏常備甜湯，家庭甜湯以實惠便利為原則，綠豆湯無疑是首選。煮豆，選豆至為關鍵──挑粉綠豆，油綠豆中看但不易對付──選對豆子，餘下步驟簡單得不得了，不外乎耐心煮至皮綻花開，熄火，依各人口味擱糖。與其趁熱，綠豆湯晾涼了喝更有滋味，涼還不夠，最好凍得生寒，熱呼呼的綠豆湯談不上錯，但意思差了不只那麼一點。於是守了半日爐灶還要再冰鎮上半日，小時候我曾自作聰明扔冰塊進去，現在，我會自己走開。 說來平易，講究人卻自有種種講究的文章可作。市售綠豆湯一般自成一家，偶爾也順帶供應紅豆湯薏仁湯，如此，冬夏的生意都兼顧了。但不會再多。這份自矜也同樣反映在口味上：除了徹底凍透，某些店鋪甚至微帶焦香，一說是為了省時省瓦斯，豆子先預炒過；純論風味，我以為此法頗類冬瓜茶。焦香不是人人能欣賞，但區隔路線之餘，無形中也彰顯了小小一碗甜湯包羅多少巧妙的匠心與慧心。 不光是煮豆手路有別，連帶著配料也各有各的偏執。綠豆和薏仁向來合拍，和百合、蓮子也是公認的好搭檔，不過，像我這樣的台南人泰半偏愛在綠豆湯裡摻點粉角（hún-kak）。粉角形如骰粒，通體晶瑩，一望煩鬱先減去大半，入了口，熬化的豆沙裡雜以一枚枚極富嚼勁的粉角，鬆潤，彈牙，口腔裡彷彿生出五線琴弦，叮叮咚咚，火氣俄頃消散一空。平時我對豆類談不上特別好感，粉角嘛，單吃不過爾爾，一加一大於二的奧祕我始終參不透，只能說，這組合是無敵的。 飲至碗盞見底，腹中裊裊升起一縷涼意，透心沁脾肺。綠豆湯固然不比冰淇淋爽利，但越是迂迴，餘韻也就越拉越悠長。籠罩在這彎繞的片刻的清涼中，我時而想起唐魯孫梁實秋那一代人，老先生餐桌上偶有一碗綠豆稀飯，充飢用，意義全然迥異於出自閒情張羅的點心。 現今綠豆稀飯罕有，萬幸想喝碗冰鎮綠豆湯解暑倒還不難。近年坊間流行綠豆蒜綠豆沙，比如金華街的「人算不如綠豆蒜」，又比如宜蘭「北門綠豆沙牛乳大王」和台南「双生綠豆沙」。綠豆蒜綠豆沙取其柔滑綿膩，可視為綠豆湯的變奏，偶爾想換換口味，我也跟著排隊買一碗，但不因此而少喝了綠豆湯。 畢竟，記憶還是忠於本格的好。