■張蘊之 　在香港的日子，每每因為加班太晚、肚子餓得胃疼，我會信步到街邊粥店，來一碗生滾粥。熬得滾燙的綿稠白粥，澆進生牛肉片或魚片，或是下水料，撒上蔥花和香菜，不待煮透，迅速上桌，配上一碟炸兩（腸粉裹油條），就是豐盛的一餐。 　那些離火前還有點泛生的葷料，上桌後得自己用匙羹攪一攪，攪得它鮮香四溢。待溫度降至可以入口的時候，葷料也熟了，火候剛好，將粵菜「清鮮爽嫩滑」的宗旨發揮得恰到好處。 　廣東近海，珠江水脈縱橫，漁獲資源豐富，自古就有生食的傳統。順德的撈魚生將生食發揮到極至，將切得極薄的生魚片，拌上配料，鮮甜脆美，即使寄生蟲的威脅極大，仍讓許多老饕冒著生命危險前仆後繼。「生滾」則是延續對「鮮、嫩、滑」的堅持，用滾燙的高湯將葷料燙熟，即可以保持食材的鮮甜滑嫩，在衛生上也比較安全。生滾湯或生滾粥，就是走這個路數。 　有一天，我和外婆聊起煮湯的各種技巧。外婆看我因為工作累得不成人形，常煲雞湯給我喝。得用瓦煲熬上一夜，還得放涼後將浮在表層的油脂「飛」走，工序極為繁複。我一面道謝，一面分享我的懶人作法：「我在台灣都是買雞骨架回來，加蘿蔔、薑片一起煮。」 　外婆問我：「妳都煮多久呀？」 　我說：「用砂鍋，滾了之後熄火讓它燜，兩三個小時後再開火滾一次，就可以喝了。」 　外婆聽了，哈哈一笑，說：「妳那個不叫煲湯，叫做滾湯，完全不一樣的！」 　朋友則分享了他們家的滾湯秘方，用皮蛋加香菜煮成湯底，將鯛魚煎香，放進湯鍋裡一起煮滾，一道正宗的港式家常菜「香菜皮蛋魚片湯」即可完成，號稱清熱降火，是香港典型的感冒湯。傳統是用鯇魚，若沒空上傳統市場買鯇魚，超市的冷凍鯛魚片也可以代替。 　「用皮蛋做湯底」這一招我聞所未聞，一心想試著煮煮看。前陣子買了皮蛋，卻買不到香菜；等我買齊了香菜、薑和魚片，下料開煮之際，才發現皮蛋是壞的，只好煮成了沒有皮蛋的版本，入口貧澀，實在不行。好不容易買到了皮蛋再煮，湯頭立刻變得濃郁鮮甜，美味程度翻了好幾倍。不禁好奇，皮蛋究竟有什麼神秘魔法，可以讓一鍋湯華麗大變身呢？ 　用皮蛋做湯底的變化還有很多，可以配瘦肉、莧菜、蜆，也可以作為火鍋湯底，關鍵在於葷料要最後下，下了之後要快速離火，才能確保食材口感鮮滑。天氣漸涼，來一碗清爽的滾湯，正是時候。