「HAYASE」以頂級藍龍蝦入菜，帶給味蕾極大滿足。徐力剛攝 記者徐力剛／台北報導 當火光、金屬交錯的瞬間，一場源自日本東北的美味序曲緩緩展開。JR東日本大飯店台北「HAYASE鐵板燒」擁有全台首家正宗「仙台鐵板燒」，將武士之都的精緻魂魄帶入城市心臟，靈感來自伊達政宗的豪邁與優雅精神，主廚於鐵板前盡情揮灑刀藝，火焰在鐵面上舞動，香氣如詩般靜靜流轉於空氣間。 「HAYASE」鐵板燒現場能容納10席座位。徐力剛攝 這裡不僅是饗宴，更是一場藝術展演，肉的焦香、海鮮的鮮甜、蔬菜的清透，都在高溫瞬間鎖住靈魂。每一次鏗鏘聲，彷彿訴說著仙台職人對「旬」與「誠」的執著，也讓「HAYASE」成為台北首家以仙台鐵板燒為靈魂的餐廳。當鐵板上最後一道火花熄滅，留在心中的，不只是美味，更是伊達流的風雅與膽識！ 致敬伊達政宗的武士盔甲，充滿視覺感。徐力剛攝 首次來到「HAYASE」的人，很難不被大門的武士盔甲吸引目光，黝黑色盔甲散發陣陣光芒，讓人有種一秒穿越日本宮城縣的錯覺，透過服務人員的解說，好似與當年仙台藩主伊達政宗來上一場近距離接觸，讓人更加期待今晚的菜色。 餐飲部日料副主廚 林智群擁有30年豐富廚藝經驗。徐力剛攝 「HAYASE」作為JR東日本大飯店台北的首家海外分店，承襲日本匠人精神，將對料理的專注與細膩完整帶入台北。從食材選用到器皿細節，皆體現出對「原味」的極致追求，不僅大量採用來自日本的食材，連餐具、調味料亦悉數自日本進口，只為重現仙台專屬的風味與氣韻。 晚宴奢華食材讓饕客大呼過癮。徐力剛攝 鐵板燒的世界有多種風貌：講究醬汁與層次的法式流派、充滿人情味與煙火氣的台式風格，而「HAYASE」則以日式精神為軸心，化繁為簡，以靜制動。主廚以俐落刀工與精準火候，呈現對食材的敬意與節制之美，每一刀、每一聲鐵板的輕響，皆是一種職人語言。餐飲部日料副主廚 林智群（Frank）更以「食材搭食材」為核心理念，透過鐵板的溫度引出自然鮮味，不倚賴繁複調味，讓每一口都回歸食物最純粹的本質，這是「HAYASE」對料理，也是對時間的一種尊重。 秋日限定「土瓶蒸」暖胃又暖心。徐力剛攝 餐期由秋日限定「土瓶蒸」揭開序幕，清亮的日式高湯在口中綻放柔和餘韻，伴隨多種蕈菇的香氣層層疊起。牛肝菌與猴頭菇的濃郁、龍膽石斑的細緻彈牙，以及蛤蜊特有的鮮甜，共同勾勒出秋季的味覺章節，味蕾被輕輕喚醒。晚間套餐「錦秋 鐵火旬響」規劃11道菜點，其中最令人驚艷的是「雲丹牡蠣·白昆布添鮮」，Frank嚴選宮城縣牡蠣，以鐵板微煎封住鮮汁，再覆以糖醋白昆布提香，最後鋪上炙燒赤海膽，入口的瞬間在溫度與鮮味間達到微妙平衡。即使是不習慣生食的人，也能感受道海洋的柔和。 「雲丹牡蠣·白昆布添鮮」十分美味，連不吃生食者都愛。徐力剛攝 鮮美牡蠣鋪上滿滿海膽，再撒鹽提升風味。徐力剛攝 點睛之筆，來自Frank以手工灑上的宮城「伊達鹽」，他以指尖輕揉，讓鹽分如霧般均勻散落在食材上，細膩地襯托出每一層風味。這不只是調味，更是一種對料理的敬意與溫度的傳遞，讓人從一口鹹香之間，感受到他對食材的執著與熱誠。 藍龍蝦膏蒸蛋，濃郁滋味令人難忘。徐力剛攝 隨著餐期進入高潮，來自法國布列塔尼的藍龍蝦是老饕的心頭好，以高品質藍龍蝦為食材，從頭開始都不浪費，「海饌·海之精粹」能一次嚐到蝦膏蒸蛋、乾煎蝦身的風味，建議先從蝦身吃起，藍龍蝦肉質更緊實、Q彈，不須過度調味，高溫鎖住肉質嫩度，讓人回味再三。以蝦頭為底，放上滿滿蝦膏與滑蛋，濃郁滋味直衝腦門，龍蝦的甜味久不散，好的食材，簡單就是最好的調味劑。 「龍蝦螯·抹茶炙香」考驗廚師炸功，外皮薄脆、肉質緊食。徐力剛攝 大快朵頤「龍蝦螯·抹茶炙香」前，別忘了以醋漬蔥中和味蕾，先手工去除蝦殼，油炸出蝦螯天婦羅，甫上桌，還冒著騰騰熱氣，咬上一大口，薄脆外衣包裹著肥美蝦肉，佐以抹茶鹽提味，讓美味再升級。 「鰻肝卷·胡麻風味」手工灑上胡麻，最能體現職人精神。徐力剛攝 「鰻肝卷·胡麻風味」選用高品質星鰻入饌，刻意捨去常見的白鰻。Frank 解釋，鐵板燒講求的是火候與香氣「瞬間封味」的藝術。星鰻肉質細緻、油脂輕盈，能在高溫中展現柔軟而細膩的層次；相較之下，白鰻偏重油脂與濃厚風味，更適合慢火醬燒而非鐵板高溫，因此難以呈現出星鰻的清雅與純淨。 食客親手拿取鰻肝卷，親自感受食物溫度。徐力剛攝 鐵板上的星鰻，是一種極為溫柔的存在。當高溫鐵板輕觸魚身，油香隨著熱氣緩緩散開，留下一抹細緻的甜與鹹。無須繁複醬料，只憑一撮鹽、一份火候，便能喚出食材最真實的柔軟。搭配現煎鴨肝與大片海苔，層次更加豐富。Frank 堅持親手「以手奉上」，讓剛離開鐵板、仍帶餘溫的鰻魚與鴨肝透過掌心傳遞給食客，那份溫度，是料理的延伸，也是職人精神的象徵。入口之間，柔嫩星鰻中和鴨肝的醇厚油香，細膩而深邃，正是日式鐵板燒對「食物原味」最極致的詮釋。 「極上和牛肉捲」能一次嚐到兩種風味。徐力剛攝 主菜端出「肉饌雙享 和牛」饗客，能一次嚐到「極上和牛肉捲」與「日本和牛肋眼」雙重美味。創意菜「極上和牛肉捲」分兩卷享用，一卷裹入日本蜜柑、另一卷則是玉米筍、明太子，蜜柑的酸與和牛相得益彰，鹹香明太子更能帶出肉質甜味。厚切「日本和牛肋眼」外酥內嫩，淡粉色肉質飽含汁水，建議先從原味嚐起，再蘸佐少許昆布鹽，能讓味覺更豐富。 「日本和牛肋眼」厚切保留口感，無須過度調味就很好吃。徐力剛攝 壓軸登場的「蒜香炒飯」，是整場鐵板饗宴的完美收尾。這道源自日本仙台的經典之作，看似樸實，卻蘊藏著火候與時間的藝術。Frank選用日本一見鐘情米，在高溫鐵板上反覆翻炒、輕壓，讓米粒吸飽蒜香與醬油的靈魂。當醬油落在鐵板瞬間，空氣中瀰漫出微焦的香氣，恰似一場味覺煙火。 必嚐「蒜香炒飯」鹹中帶甜，超級美味。徐力剛攝 最後灑上以甜口調和的牛筋，讓炒飯多了一抹柔韌層次。外層微脆、內裡飽滿，每一口都在香氣與口感間交錯，像極了日式職人對家常的詮釋，簡單卻深刻，令人回味無窮。